PENGARUH PERBEDAAN NILAI pH MEDIA NIRA LONTAR TERHADAP KUALITAS KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK NATA DE LONTAR (Borassus flabellifer L.)

HIKMAH NURPERMATASARI, . (2011) PENGARUH PERBEDAAN NILAI pH MEDIA NIRA LONTAR TERHADAP KUALITAS KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK NATA DE LONTAR (Borassus flabellifer L.). Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text DAFTAR ISI.pdf Download (126kB)
	Text ISI.pdf Download (1MB)
	Text KATA PENGANTAR.pdf Download (114kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Download (897kB)
	Text COVER.pdf Download (74kB)
	Text ABSTRAK INDO.pdf Download (112kB)
	Text ABSTRACT.pdf Download (186kB)

Abstract

Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang berupa lembaran berbentuk agar dan berwarna putih seperti gel. Pada penelitian ini dikembangkan nata dari nira lontar yang disebut nata de lontar. Nira mengandung zat gizi yang dapat digunakan untuk proses fermentasi nata. Bakteri Acetobacter xylinum hanya dapat hidup dalam keadaan pH 3 – pH 7. pH media mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum, penelitian ini dilakukan dengan perbedaan nilai pH media sebesar pH 3, pH 4 dan pH 5. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pH optimum Acetobacter xylinum tumbuh dalam media nira lontar. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi IKK FT UNJ dan Laboratorium Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor (IPB). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nata de lontar dengan perbedaan nilai pH media memiliki nilai kadar air tertinggi adalah nata de lontar dengan pH 3, yaitu 98.9 %, tingkat kekenyalan nata tertinggi adalah nata dengan pH 4, yaitu 0.35 gs. Tingkat kekebalan nata tertinggi dihasilkan oleh nata dengan pH 5, yaitu 16.56 mm, nilai derajat putih nata de lontar tertinggi adalah nata de lontar dengan pH 3 dan nilai serat kasar nata tertinggi dihasilkan oleh nata de lontar dengan pH 5, yaitu 3.2 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi nilai pH media maka kadar air, ketebalan dan serat kasar yang terkandung pada nata de lontar semakin rendah nilai yang didapatkan. Data yang diperoleh menunjukkan bahwa nata de lontar dengan nilai pH adalah pH optimum yang dibutuhkan dalam pembuatan nata de lontar untuk menghasilkan kualitas nata terbaik. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa perbedaan nilai pH media berpengaruh terhadap kekenyalan dan warna nata de lontar, sehingga dilanjutkan dengan uji Turkey’s. Nilai pH media 5 berbeda nyata dengan pH media 3 dan pH 4 untuk aspek kekenyalan, sedangkan untuk aspek warna nata de lontar dengan pH 4 berbeda nyata dengan pH 3 dan pH 5 pada media nata de lontar. Hasil uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan diperoleh nata de lontar dengan nilai pH media 5. Nata is a product of fermentation of the bacterium Acetobacter xylinum in the form of sheet and shaped so that a white gel-like. In this study developed nata from palm sap, called nata de lontar. Sap contains nutrients that can be used for the fermentation process nata. Acetobacter xylinum bacteria can only live in a state of pH 3 - pH 7. pH Acetobacter xylinum media affect the growth, the research was conducted with different media pH values of pH 3, pH 4 and pH 5. Purpose of this study to determine the optimum pH Acetobacter xylinum grown in media palm sap, the study was conducted in The Laboratory of Food and Nutrition IKK FT UNJ and Food Technology Laboratory, Bogor Agricultural Institute (IPB). Results showed that nata de lontar with a pH value of the difference the media has the highest water content is nata de lontar with pH 3, namely 98.9%, the highest level of elasticity is nata nata with pH 4, is 0.35 gs, the highest level of immunity generated by nata is nata with pH 5, the 16.56 mm, the value of the degree of white is the highest ejection nata de nata de lontar with pH 3 and the highest crude fiber produced by nata nata de lontar with pH 5, is 3.2%. Results showed that the higher the medium pH value of water content, thickness and crude fiber contained in the lower ejection nata de lontar lower value obtained. Data obtained showed that nata de lontar with a pH value is the optimum pH required in the manufacture of nata de lontar to produce the best quality of nata. Friedman test results showed that the difference of media influence on the value of pH plasticity and color of nata de papyrus, so proceed with test Turkey's. The value of pH media 5 significantly different pH media 3 and pH 4 for aspects of resilience, while for the aspect of color nata de lontar with pH 4 significantly different from pH 3 and pH 5 in the media nata de lontar. The results of organoleptic test of the level of preference is obtained nata de lontar with a pH value of the media 5.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1) Dr. Ir. Ridawati, M.Si, 2) Dr. Alsuhendra,
Subjects:	Ilmu Sosial > Kesejahteraan Keluarga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Depositing User:	sawung yudo
Date Deposited:	27 Jun 2022 20:17
Last Modified:	27 Jun 2022 20:17
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/30794

Actions (login required)

View Item