PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG KEDELAI PADA PEMBUATAN BAKSO NABATI JAMUR TIRAM TERHADAP KUALITAS FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN

MAULEEN ALANNYS, . (2024) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG KEDELAI PADA PEMBUATAN BAKSO NABATI JAMUR TIRAM TERHADAP KUALITAS FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (483kB)
	Text BAB I.pdf Download (149kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (269kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (394kB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (395kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (132kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (151kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (930kB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang kedelai terhadap kualitas fisik dan daya terima konsumen dalam pembuatan bakso jamur tiram. Penelitian ini dilakukan di Laboraturium Pengolahan Makanan, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta, yang dimulai sejak bulan September 2023 hingga Januari 2024. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel penelitian yang digunakan adalah bakso jamur tiram penambahan tepung kacang kedelai dengan 3 perlakuan yang berbeda, yaitu A (5% tepung kedelai), B (10% tepung kedelai), dan C (15% tepung kedelai), Parameter yang dianalisis meliputi uji organoleptik terhadap warna bagian luar, warna bagian dalam, tekstur luar, kekenyalan, aroma, rasa gurih, rasa tepung kedelai, dan bentuk. Hasil dari pengujian organoleptik menggunakan uji friedman dengan taraf signifikansi 5% (α = 0,05), menunjukkan bahwa pada aspek warna bagian luar, tekstur luar, kekenyalan, aroma, rasa gurih, rasa tepung kacang kedelai, dan bentuk tidak berbeda nyata. Namun terdapat pengaruh pada aspek warna bagian dalam, uji dilanjutkan dengan menggunakan uji Tuckey yang menunjukkan hasil bahwa, bakso jamur tiram penambahan tepung kacang kedelai 10% adalah perlakuan yang disukai. Uji hipotesis statistik kualitas fisik menggunakan uji Anova dengan taraf signifikansi 5% (α = 0,05). Hasil uji Anova pada kualitas fisik aspek diameter mendapat hasil yang tidak berbeda nyata dengan rata-rata tertinggi pada persentase 15% yaitu 10,23. Serta hasil uji hipotesis aspek Cooking lost menghasilkan data yang tidak berbeda nyata, dapat disimpulkan bahwa bakso jamur tiram dengan persentase 15% merupakan produk terbaik dari uji kualitas fisik. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bakso jamur tiram penambahan tepung kacang kedelai perlakuan 10% adalah perlakuan yang disukai oleh konsumen pada aspek warna bagian dalam, sedangkan pada uji kualitas fisik pada aspek 15% merupakan produk terbaik dengan kandungan air yang lebih rendah sehingga menghasilkan produk bakso yang kenyal. Rekomendasi peneliti adalah bakso dengan penambahan tepung kacang kedelai 15% karena pada perlakuan ini menghasilkan produk bakso dengan tingkat kekenyalan yang sesuai dan disukai. This research aims to determine the effect of adding soybean flour on the physical quality and consumer acceptance of making oyster mushroom meatballs. This research was conducted at the Food Processing Laboratory, Culinary Education Study Program, Faculty of Engineering, Jakarta State University, starting from September 2023 to January 2024. The method used in this research was the experimental method. The research sample used was oyster mushroom meatballs with the addition of soybean flour with 3 different treatments, namely A (5% soy flour), B (10% soy flour), and C (15% soy flour). The parameters analyzed included organoleptic tests. on the outer color, inner color, outer texture, elasticity, aroma, savory taste, soybean flour taste, and shape. The results of organoleptic testing using the Friedman test with a significance level of 5% (α = 0.05), show that the aspects of outer color, outer texture, elasticity, aroma, savory taste, soybean flour taste, and shape are not significantly different. However, there was an influence on the inner color aspect, the test was continued using the Tuckey test which showed that the oyster mushroom meatballs with the addition of 10% soybean flour were the preferred treatment. Test the statistical hypothesis for physical quality using the Anova test with a significance level of 5% (α = 0.05). The results of the Anova test on the physical quality of the diameter aspect obtained results that were not significantly different with the highest average at a percentage of 15%, namely 10.23. And the results of the hypothesis test for the Cooking lost aspect produced data that was not significantly different. It can be concluded that oyster mushroom meatballs with a percentage of 15% are the best product from the physical quality test. The conclusion of this research is that oyster mushroom meatballs with the addition of 10% soybean flour are the treatment preferred by consumers in the aspect of inner color, while in the physical quality test the 15% aspect is the best product with lower water content, resulting in a meatball product that is springy. The researcher's recommendation is meatballs with the addition of 15% soybean flour because this treatment produces meatball products with an appropriate level of chewiness. Keywords : Oyster Mushroom Vegetable Meatballs, Soybean flour, Physical quality, consumer Acceptability

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dra. Mariani, M.Si 2). Dr. Rusilanti, M.Si
Subjects:	Karya Umum > Karya Tulis Perguruan TInggi
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Mauleen Alannys .
Date Deposited:	01 Feb 2024 00:55
Last Modified:	01 Feb 2024 00:55
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/44048

Actions (login required)

View Item