PENGARUH SUBSTITUSI KACANG HIJAU (Vigna radiata l) MELALUI INOVASI SELF RAISING PADA FORMULA PREMIX TERHADAP DAYA TERIMA KUE KAPAS

INOV PANCA SURYA, . (2020) PENGARUH SUBSTITUSI KACANG HIJAU (Vigna radiata l) MELALUI INOVASI SELF RAISING PADA FORMULA PREMIX TERHADAP DAYA TERIMA KUE KAPAS. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (3MB)
	Text BAB 1.pdf Download (248kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (520kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (844kB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (132kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (143kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi kacang hijau (vigna radiata l) pada pembuatan kue kapas berbasis premix terhadap daya terima konsumen. Aspek organoleptik yang diteliti adalah aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur dari kue kapas. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Pastry, Universitas Negeri Jakarta. Penelitian ini diawali dengan pembuatan formula tepung self raising, kemudian membuat tepung kacang hijau. Hasil formula tepung self raising yaitu tepung terigu protein rendah (95%), tepung tapioka (5%) dan soda kue (0,2%). Penelitian dilanjutkan dengan pembuatan kue kapas dengan substitusi kacang hijau berbasis premix sebanyak 30%, 40%, dan 50% dan dikemas dalam bentuk premix. Kue kapas ini kemudian diuji secara organoleptik kepada 5 orang panelis ahli (Dosen Pendidikan Tata Boga) dan 30 orang panelis agak terlatih (masyarakat sekitaran kampus Universitas Negeri Jakarta). Berdasarkan hasil daya terima konsumen dengan uji Friedman menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada aspek warna, rasa, dan aroma, tetapi terdapat perbedaan signifikan pada aspek tekstur. Hasil ini kemudian dilanjutkan dengan uji Tuckey dengan α=0,05 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada substitusi 30%, 40%, dan 50%, dengan kecenderungan rasa suka pada substitusi kacang hijau sebanyak 50%. Maka dari itu pada penelitian ini, dipilih perlakuan yang direkomendasikan adalah substitusi kacang hijau sebanyak 50%. Menurut 5 panelis ahli, subsitusi sebesar 50% ini memiliki warna kuning kecoklatan, terasa kacang hijau, agak beraroma kacang hijau dan bertekstur agak renyah.Dari segi uji fisik, perlakuan tebaik adalah subsitusi kacang hijau sebesar 30%, karena memiliki peningkatan daya kembang dan ketebalan paling baik dari ketiga subsitusi yang dilakukan. Kata kunci : tepung self raising, tepung kacang hijau, daya terima konsumen, premix ************ This research was conducted to determine the effect of green bean substitution (vigna radiata l) on premix-based cotton cookies making on consumer acceptance. The organoleptic aspect studied were the color, taste, aroma, and texture aspects of the cotton cookies. This research was conducted at the Food Processing Laboratory and Pastry laboratory, State University of Jakarta. This research begins with making a formula for self-raising flour, then making grren bean flour. The results of the self-raising flour formula were low protein flour (95%), tapioka flour (5%), and baking soda (0,2%). The research was continued with the manufacture of cotton cookies with premix-based grren bean substitution as much as 30%, 40%, and 50% and packaged in premix. This cotton cookies was then tested organoleptically on 5 expert panelists (Culinary Education Lecturers) and 30 moderately trained panelists (people around the Jakarta State University campus). Based on the results of consumer acceptance with the Freidman test, it shows that there are no significant differences in the in the aspects of color, taste, and aroma, but there are significant differences in the texture aspect. These results were the followed by Tuckey test with α = 0.05 indicating that there were significant differences in the substitution of 30%, 40%, and 50%, with a tendency of liking to substitution green beans by 50%. Therefore, in this study, the recommended treatment was 50% substitution of green beans. According to 5 expert panelists, this 50% substitution has a brownish yellow color, feels grren beans, smells slightly of grren beans and has a slightly crunchy texture, best of the three substitution carried out. Key words: self-raising flour, grren bean flour, consumer acceptance, premix

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dra. I G Ayu Ngurah S,MM ; 2). Dr. Ir. Mahdiyah, M.Kes.
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 8182 not found.
Date Deposited:	16 Dec 2020 14:02
Last Modified:	16 Dec 2020 14:02
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/11962

Actions (login required)

View Item