STANDARDISASI SATE GOGOS POKEA DARI PROVINSI SULAWESI TENGGARA

WAHYU DIAN WICAKSONO, . (2021) STANDARDISASI SATE GOGOS POKEA DARI PROVINSI SULAWESI TENGGARA. Diploma thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text BAB 1.pdf Download (122kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (455kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (313kB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (116kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (177kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Download (355kB)
	Text COVER.pdf Download (294kB)

Abstract

*ABSTRAK* Penulisan tugas akhir ini dilatarbelakangi oleh hidangan khas Nusantara yang belum memiliki formula resep standar yang baku. Tujuan dari penulisan ini adalah untuk mendapatkan formula resep standar hidangan Sate Gogos Pokea yang berasal dari Sulawesi Tenggara. Kerang kijing yang merupakan bahan utama dari Sate Gogos Pokea termasuk dalam golongan biota perairan tawar yang hidupnya bersifat menetap walaupun kualitas perairan selalu mengalami fluktuasi, sehingga memungkinkan kerang kijing untuk merekam kualitas lingkungan di sekitarnya. Penggunaan kerang kijing sebagai bahan utama Sate Gogos Pokea juga merupakan bentuk pemanfaatan sumber daya alam di Sungai Pohara, Kabupaten Konawe, Sulawesi Tenggara. Metode yang dilakukan untuk mendapatkan formula resep standar dari hidangan Sate Gogos Pokea adalah dengan melakukan uji coba yang dilaksanakan pada bulan Mei 2021 sampai dengan bulan Juli 2021 di Laboratorium Pengolahan Makanan Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta. Hasil akhir uji coba kemudian dinilai berdasarkan 8 aspek yaitu pada aspek warna sate kerang mendapatkan skor rata-rata 3,5 yang berada pada kategori antara coklat dan merah kecoklatan. Pada aspek aroma bumbu mendapatkan skor rata-rata 4 yang berada pada kategori bumbu beraroma hampir matang . Pada aspek aroma kerang mendapatkan skor rata-rata 4,5 yang berada pada kategori tidak beraroma amis dan tidak berbau lumpur dan sangat tidak beraroma amis dan sangat tidak berbau lumpur. Pada aspek rasa sate kerang mendapatkan skor rata-rata 3,5 yang berada pada kategori antara gurih, sedikit asin, agak pedas dan gurih, sedikit asin, agak pedas manis. Pada aspek tekstur sate kerang mendapatkan skor rata-rata 3,5 yang berada pada kategori agak kenyal dan kenyal. Pada aspek komposisi bumbu dan kerang mendapatkan skor rata-rata 4,5 yang berada pada kategori antara seimbang dan sangat seimbang. Pada aspek rasa gogos mendapatkan skor rata-rata 3 yang berada pada kategori agak gurih. Pada tekstur gogos mendapatkan skor rata-rata 4,5 yang berada pada kategori lunak dan sangat lunak. Keseluruhan aspek-aspek yang diuji, didapatkan skor rata-rata 3,875 (skor tertinggi 5). Kemudian, dilakukan analisis biaya meliputi perhitungan harga bahan, biaya produksi sampai penentuan harga jual per porsi sate gogos pokea yaitu Rp 25.000 per porsi. Kata kunci : Kualitas, Sate Gogos Pokea *ABSTRACT* The writing of this final project is motivated by typical Indonesian dishes that do not yet have a standard standard recipe formula. The purpose of this paper is to obtain a standard recipe formula for the Sate Gogos Pokea dish originating from Southeast Sulawesi. The mussel shell which is the main ingredient of Sate Gogos Pokea is included in the group of freshwater biota whose life is sedentary even though the water quality is always fluctuating, thus enabling the mussel shell to record the quality of the surrounding environment. The use of mussel shells as the main ingredient for Sate Gogos Pokea is also a form of utilizing natural resources in the Pohara River, Konawe Regency, Southeast Sulawesi. The method used to obtain a standard recipe formula for the Sate Gogos Pokea dish is to conduct a trial run from May 2021 to July 2021 at the Food Processing Laboratory of the Catering Study Program, Faculty of Engineering, State University of Jakarta. The final results of the trial were then assessed based on 8 aspects, namely the color aspect of the scallop satay getting an average score of 3.5 which was in the category between brown and brownish red. In the aspect of the aroma of spices, the average score of 4 is in the category of almost ripe flavored spices. In the aspect of the smell of shellfish, the average score of 4.5 is in the category of not having a fishy smell and not smelling of mud and not having a very fishy smell and not smelling like mud. In terms of taste, the shellfish satay gets an average score of 3.5 which is in the category between savory, slightly salty, slightly spicy and savory, slightly salty, slightly spicy sweet. In terms of texture, the scallop satay gets an average score of 3.5 which is in the slightly chewy and chewy category. In the aspect of the composition of spices and shellfish, an average score of 4.5 is in the category between balanced and very balanced. In the aspect of gogos taste, it gets an average score of 3 which is in the slightly savory category. The gogos texture gets an average score of 4.5 which is in the soft and very soft categories. All aspects tested, obtained an average score of 3.875 (highest score 5). Then, a cost analysis was carried out including calculating the price of ingredients, production costs to determining the selling price per serving of Sate Gogos Pokea, which is Rp. 25,000 per serving. Key Word : Quality, Sate Gogos Pokea

Item Type:	Thesis (Diploma)
Additional Information:	1) Dra. I Gusti Ayu Ngurah Singamurni, MM
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > D III Tata Boga
Depositing User:	Users 11776 not found.
Date Deposited:	03 Sep 2021 06:32
Last Modified:	03 Sep 2021 06:32
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/17873

Actions (login required)

View Item