PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KENTANG TERHADAP KUALITAS BROWNIES KUKUS

VINNA IRMARIANTI, . (2016) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KENTANG TERHADAP KUALITAS BROWNIES KUKUS. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text ABSTRAK.pdf Download (198kB)
	Text BAB I.pdf Download (212kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (310kB)
	Text BAB III.docx.pdf Restricted to Registered users only Download (493kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (399kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (189kB)
	Text COVER.pdf Download (67kB)
	Text DAFTAR ISI.pdf Download (330kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (94kB)
	Text HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (515kB)
	Text HALAMAN PERNYATAAN.pdf Download (465kB)
	Text KATA PENGANTAR.pdf Download (190kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kentang terhadap kualitas brownies kukus. Pengujian dalam penelitian ini meliputi aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Pastry and Bakery Program Studi Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta. Waktu pelaksanaan penelitian dilakukan sejak bulan Agustus 2015 hingga Januari 2016. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Populasi pada penelitian ini adalah brownies kukus dengan substitusi tepung kentang, sedangkan sampel dalam penelitian ini adalah brownies kukus yang dibuat dengan substitusi tepung kentang 20%, 35%, dan 50%. Hasil perlakuan kemudian dinilai berdasarkan aspek warna, rasa, aroma dan tekstur dengan menggunakan uji organoleptik kepada 30 orang panelis agak terlatih, yaitu mahasiswa program studi Tata Boga di Universitas Negeri Jakarta yang telah mengambil mata kuliah Pengolahan Kue Kontinental. Hasil analisis penilaian deskriptif menunjukkan nilai rata-rata tertinggi untuk aspek warna adalah 3,77 dengan rentangan nilai mendekati hitam kecoklatan pada brownies kukus substitusi tepung kentang persentase 35%, nilai rata-rata tertinggi untuk aspek rasa adalah 4,4 dengan rentangan nilai mendekati terasa coklat dan tidak terasa tepung kentang pada brownies kukus substitusi tepung kentang persentase 20%, nilai rata-rata tertinggi untuk aspek aroma adalah 4,5 dengan rentangan nilai mendekati beraroma coklat dan tidak beraroma tepung kentang pada brownies kukus substitusi tepung kentang persentase 20%, dan nilai rata-rata tertinggi untuk aspek tekstur adalah 4,3 dengan rentangan nilai mendekati lembut pada brownies kukus substitusi tepung kentang persentase 35%. Hasil analisis dengan menggunakan uji Friedman dengan taraf signifikansi α = 0,05 menunjukkan terdapat pengaruh substitusi tepung kentang terhadap kualitas brownies kukus pada aspek rasa dan aroma. Sedangkan substitusi tepung kentang tidak berpengaruh terhadap kualitas brownies kukus pada aspek warna dan tekstur. Pada penelitian ini, formula terbaik adalah formulasi brownies kukus dengan substitusi tepung kentang sebesar 20%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dra. Nurlaila AM, M.Kes ; 2). Dra. Mariani, M.Si
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 10553 not found.
Date Deposited:	08 Dec 2021 06:26
Last Modified:	08 Dec 2021 06:26
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/21751

Actions (login required)

View Item