PENGARUH PROSES PENGOLAHAN TERHADAP KUALITAS TEPUNG ONCOM HITAM DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN KERUPUK ONCOM HITAM

IRMA CHODIJAH NOVIANTY, . (2016) PENGARUH PROSES PENGOLAHAN TERHADAP KUALITAS TEPUNG ONCOM HITAM DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN KERUPUK ONCOM HITAM. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text Abstrak dll.pdf Download (126kB)
	Text BAB I-5.pdf Download (643kB)
	Text COVER.pdf Download (134kB)
	Text Jurnal.pdf Download (156kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh proses pengolahan terhadap kualitas tepung oncom hitam dan aplikasinya pada pembuatan kerupuk oncom hitam, yang meliputi penilaian pada aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. Penelitian ini dilakukan di laboratorium rekayasa dan analisis boga Program Studi Tata Boga, Fakuktas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Penelitian dilakukan sejak bulan April 2015 hingga Januari 2016. Penelitian menggunakan uji organoleptik oleh 30 panelis agak terlatih, yaitu mahasiswa program studi Tata Boga di Universitas Negeri Jakarta. Mutu sensoris kerupuk oncom hitam di uji oleh 5 orang panelis terlatih. Hasil uji mutu hedonik kerupuk oncom hitam dengan teknik pengolahan tepung oncom hitam yaitu kukus, rebus dan mentah memperoleh nilai pada urutan berdasarkan aspek warna adalah 4,8 pada tepung oncom hitam dengan teknik rebus. Aspek aroma adalah 4,6 pada tepung oncom hitam dengan teknik kukus. Aspek rasa adalah 4,1 pada tepung oncom hitam dengan teknik rebus. Aspek tekstur adalah 4,8 pada tepung oncom hitam dengan teknik rebus. Hasil analisis dengan menggunakan uji Friedman dengan taraf signifikansi α 0,05. Membuktikan tidak terdapat pengaruh proses pengolahan terhadap kualitas tepung oncom hitam yang diaplikasikan pada pembuatan kerupuk pada aspek aroma dan rasa. Sedangkan hasil analisis untuk aspek warna dan tekstur dengan menggunakan uji friedman menunjukan terdapat pengaruh proses pengolahan terhadap kualitas tepung oncom hitam yang diaplikasikan pada pembuatan kerupuk sehingga dilanjutkan dengan uji tuckey’s, yang menunjukan bahwa kerupuk oncom hitam yang menggunakan tepung oncom hitam dengan teknik rebus sebagai produk yang disarankan.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si ; 2). Dr. Ir. Ridawati, M.Si
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 29 not found.
Date Deposited:	11 Dec 2019 15:53
Last Modified:	11 Dec 2019 15:53
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/2250

Actions (login required)

View Item