Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Tahu (Glycine Max L. Merrill) pada Pembuatan Pasta Kering Farfalle Terhadap Daya Terima Konsumen

DEVI RUKMANA, . (2022) Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Tahu (Glycine Max L. Merrill) pada Pembuatan Pasta Kering Farfalle Terhadap Daya Terima Konsumen. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB I.pdf Download (268kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (702kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (948kB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (631kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (127kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (251kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ampas tahu pada pembuatan pasta kering Farfalle terhadap daya terima konsumen. Dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pastry dan Bakery, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta sejak bulan Oktober 2018 hingga Januari 2022. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dan telah melalui tahap validasi oleh 5 panelis ahli yang menyatakan bahwa pasta kering Farfalle dengan substitusi tepung ampas tahu sebesar 10%, 20% dan 30% layak dilanjutkan ke tahap uji daya terima konsumen. Berdasarkan penilaian uji daya terima kepada 30 panelis agak terlatih terhadap aspek organoleptik, pasta kering farfalle dengan substitusi tepung ampas tahu sebanyak 10%, 20% dan 30% dapat diterima dengan baik, hal ini ditunjukkan dari hasil penilaian yang meliputi aspek warna (pasta mentah dan matang), rasa, aroma dan tekstur memiliki hasil kategori penilaian agak suka hingga suka. Hasil uji daya terima dianalisis menggunakan uji Friedman dengan taraf signifikan α = 0,05 membuktikan terdapat pengaruh substitusi tepung ampas tahu pada pembuatan pasta kering farfalle terhadap daya terima konsumen pada aspek warna pasta matang dan mentah. Sedangkan pada aspek rasa, aroma, dan tekstur tidak terdapat pengaruh substitusi tepung ampas tahu pada pembuatan pasta kering Farfalle terhadap daya terima konsumen. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa pasta farfalle yang disukai konsumen adalah formula dengan substitusi tepung ampas tahu sebanyak 10% pada aspek warna pasta mentah dan matang. Namun mengingat tiga aspek lain yaitu rasa, aroma dan tekstur menyatakan tidak ada pengaruh pada daya terima konsumen dan untuk mengoptimalkan penggunaan ampas tahu, maka peneliti merekomendasikan pasta dengan substitusi tepung ampas tahu sebanyak 20% untuk diproduksi. Karena ditinjau dari kandungan gizi pada tepung ampas tahu yang masih cukup baik, salah satunya protein sebesar 11% dan serat pangan sebesar 51,5%. The aim of this research is to determine the effect of substituting tofu waste flour in the production of dried Farfalle on consumers’ acceptance. This research was conducted in Pastry and Bakery Laboratory in Vocational of Culinary Education, Faculty of Engineering, State University of Jakarta from October 2018 to January 2022. This was an experimental research. Validation by 5 experts determined that dried Farfalle with 10%, 20%, and 30% tofu waste flour substitution were feasible to continue to the consumers’ acceptance testing phase. Based on assessment of acceptance test to 30 semi trained panel about organoleptic aspects, dried farfalle with tofu waste flour substitution were well accepted. The score of the 5 aspects, namely color (raw and cooked), taste, aroma, and texture, were all in the category of quite like to like. The result of organoleptic test was analyzed with Friedman test in significance level α = 0,05 proved that on the aspect of raw and cooked pasta color there are effects of tofu waste flour substitution in the production of dried Farfalle on consumers’ acceptance. Meanwhile, the hypothesis testing on taste, aroma, and texture shows that there is no effects of tofu waste flour substitution in the production of dried Farfalle on consumers’ acceptance. It is concluded that consumers prefer is the farfalle with 10% tofu waste flour substitution in the color aspect (raw and cooked) farfalle. But considering the other three aspects, namely taste, aroma and texture shows that there is no effect on consumer acceptance and to optimize the use of tofu waste, the researcher recommends farfalle with 20% tofu waste flour substitution to be produced. Because in terms of the nutritional content of tofu waste flour which is still quite good, one of which is 11% protein and 51.5% food fiber.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dra. Mariani, M.Si. 2). Dr.Guspri Devi Artanti, S.Pd., M.Si.
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 13235 not found.
Date Deposited:	01 Mar 2022 02:42
Last Modified:	01 Mar 2022 02:42
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/22730

Actions (login required)

View Item