STANDARDISASI IKAN BAKAR MANOKWARI DARI PROVINSI PAPUA BARAT

YANI SEPTIANA, . (2021) STANDARDISASI IKAN BAKAR MANOKWARI DARI PROVINSI PAPUA BARAT. Diploma thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (804kB)
	Text BAB 1.pdf Download (137kB)
	Text BAB 2.pdf Download (727kB)
	Text BAB 3.pdf Download (539kB)
	Text BAB 4.pdf Download (126kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (261kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (683kB) | Request a copy

Abstract

Penulisan tugas akhir ini bertujuan untuk mendapatkan formula standard hidangan ikan bakar Manokwari yang berasal dari Provinsi Papua Barat. Ikan bakar Manokwari merupakan hidangan berbahan dasar ikan tongkol yang dibakar kemudian diberi sambal yang terbuat dari bawang merah, cabai rawit, gula dan garam yang ditumbuk kasar kemudian dilumuri di bagian atas ikan. Ciri khas dari hidangan ini adalah rasa manis dan gurih dari ikan tongkol segar dan rasa pedas yang berasal dari sambal. Standardisasi dilakukan dengan uji coba sebanyak tiga kali hingga mendapatkan resep formula yang terbaik. Uji coba produk dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta, dengan tujuh aspek penilaian yaitu aspek warna, aroma, tekstur , tingkat kepedasan, komposisi bumbu dan bahan, dan tingkat kematangan ikan. Masing-masing tujuh aspek penilaian tersebut berisi lima skala penilaian. Hasil nilai rata-rata yang didapatkan dari aspek warna adalah 3 berada pada kategori hitam, aspek rasa dengan nilai rata-rata 4 berada pada kategori antara agak gurih dan agak manis khas ikan, aspek aroma dengan nilai rata-rata 4,5 berada pada kategori antara beraroma ikan bakar dan agak beraroma ikan bakar, aspek tekstur dengan nilai rata-rata 4,5 berada pada kategori antara agak lembut dan sedikit lembut, aspek tingkat kematangan dengan nilai rata-rata 4,5 berada pada kategori antara sangat matang dan matang, aspek tingkat kepedasan dengan nilai rata-rata 4,5 berada pada kategori antara sangat pedas dan pedas, aspek komposisi bumbu dan bahan dengan nilai rata-rata 4 berada pada kategori agak seimbang .Berdasarkan perhitungan harga jual dengan metode konvensional, didapatkan hasil sebesar Rp 59.000 per porsi. The purpose of writing this final project is to obtain a standard formula for the Manokwari grilled fish dish originating from the Province of West Papua. Manokwari grilled fish is a dish made from tuna which is grilled and then given a chili sauce made from shallots, cayenne pepper, sugar, and salt which is roughly ground and then smeared on the top of the fish. The hallmark of this dish is the sweet and savory taste of fresh tuna and the spicy taste of chili sauce. Standardization was carried out by trialing three times to get the best formula recipe. Product trials were carried out at the Food Processing Laboratory of the Catering Study Program, Faculty of Engineering, State University of Jakarta, with seven aspects of assessment, namely aspects of color, aroma, texture, level of spiciness, the composition of spices and ingredients, and level of fish maturity. Each of the seven aspects of the assessment contains five rating scales. The average value obtained from the color aspect is 3 is in the black category, the taste aspect with an average value of 4 is in the category between slightly savory and slightly sweet typical of fish, the aroma aspect with an average value of 4.5 is in the category between grilled fish and grilled fish, the texture aspect with an average value of 4.5 is in the category between slightly soft and slightly soft, the aspect of maturity level with an average value of 4.5 is in the category between very ripe and ripe, aspects of the level of spiciness with an average value of 4.5 are in the category between very spicy and spicy, aspects of the composition of spices and ingredients with an average value of 4 are in the category somewhat balanced. Based on the calculation of the selling price with the conventional method, the result is Rp. 59,000 per serving.

Item Type:	Thesis (Diploma)
Additional Information:	1). Dr. Nur Riska, S.Pd, M.Si
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > D III Tata Boga
Depositing User:	Users 13903 not found.
Date Deposited:	08 Mar 2022 11:02
Last Modified:	08 Mar 2022 11:02
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/23848

Actions (login required)

View Item