PENGARUH FORTIFIKASI ZAT BESI DAN VITAMIN C TERHADAP KUALITAS SARI KEDELAI

YESIKA FEBRIANTI, . (2017) PENGARUH FORTIFIKASI ZAT BESI DAN VITAMIN C TERHADAP KUALITAS SARI KEDELAI. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

Text Pengaruh Fortifikasi Zat Besi dan Vitamin C Terhadap Kualitas Sari Kedelai.pdf Download (2MB)

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh fortifikasi zat besi dan vitamin C terhadap kualitas sensoris sari kedelai berdasarkan aspek warna, konsistensi, aroma dan rasa. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta sejak bulan Desember 2016 hingga Agustus 2017. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimen dan survei kepada 30 panelis agak terlatih untuk menilai kualitas sari kedelai fortifikasi zat besi dan vitamin C dari aspek warna, konsistensi, aroma dan rasa. Sampel dalam penelitian ini adalah sari kedelai fortifikasi zat besi dan vitamin C dengan perlakuan fortifikasi ferro sulfat heptahidrat (FeSO4.7H2O) yang divariasikan sebanyak 0.049 gram, 0.059 gram, dan 0.069 gram (setara dengan 10 mg, 12 mg, dan 14 mg zat besi). Produk dengan perlakuan fortifikasi ferro sulfat heptahidrat sebanyak 0.069 gram (setara dengan 14 mg) merupakan produk terbaik untuk aspek warna dengan nilai rata-rata 3.60, produk dengan perlakuan fortifikasi ferro sulfat heptahidrat sebanyak 0.059 gram (setara dengan 12 mg) merupakan produk terbaik untuk aspek konsistensi dengan nilai rata-rata 4.07, produk dengan perlakuan fortifikasi ferro sulfat heptahidrat sebanyak 0.069 gram (setara dengan 14 mg) merupakan produk terbaik untuk aspek aroma dengan nilai rata-rata 3.10, dan produk dengan perlakuan fortifikasi ferro sulfat heptahidrat sebanyak 0.069 gram (setara dengan 14 mg) merupakan produk terbaik untuk aspek rasa dengan nilai rata-rata 3.80. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh fortifikasi ferro sulfat heptahidrat pada aspek warna dan konsistensi, namun terdapat pengaruh pada aspek aroma dan rasa. Berdasarkan hasil uji Tuckey’s pada aspek aroma dan rasa, produk dengan perlakuan fortifikasi ferro sulfat heptahidrat sebanyak 0.069 gram (setara dengan 14 mg zat besi) merupakan produk perlakuan terbaik. Hal ini terkait dengan optimalisasi fortifikasi zat besi dalam sari kedelai yang dikonsumsi serta pemenuhan kebutuhan harian dari zat besi. This study aims to determine and analyze the effect of iron and vitamin C fortification on quality of soybean extract from color, consistency, aroma, and taste. This study was conducted at Food Processing Laboratory, Food and Nutrition Education Studies Program, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Jakarta from December 2016 until August 2017. The research is done by experiment and survey method to 30 slightly trained panelists to assessed the quality of soybean extract from color, consistency, aroma and taste. The sample in this study are soybean extract fortificated with ferro sulfate heptahydrate (FeSO4.7H2O) 0.049 grams, 0.059 grams, 0.069 grams (equal to 10 milligrams, 12 milligrams, and 14 milligrams iron) and vitamin C. Soybean extract with 0.069 grams ferro sulfate heptahydrate were the highest average value of 3.60 for color, soybean extract with 0.059 grams sulfate heptahydrate were the highest average value of 4.07 for consistency, and soybean extract with 0.069 grams ferro sulfate heptahydrate were the highest average value of 3.10 for aroma and 3.80 for taste. The results of statistical test shows that there were no effect of fortification to color and consistency of soybean extract, but it make some effect to aroma and taste. Based on Tuckey’s test on aroma and taste, soybean extracts fortificated with ferro sulfate heptahydrate 0.069 grams (equal to 14 milligrams iron) is the best treatment product. This is related to optimalization of iron fortification on soybean extract and daily needs.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1) Dr. Ir. Ari Istiany, M.Si 2) Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	sawung yudo
Date Deposited:	24 Apr 2022 08:10
Last Modified:	24 Apr 2022 08:10
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/27660

Actions (login required)

View Item