PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG OAT (Avena sativa) TERHADAP KUALITAS ROTI GAMBANG

LILYN AULIA HAPSARI, . (2017) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG OAT (Avena sativa) TERHADAP KUALITAS ROTI GAMBANG. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

Text LILYN SKRIPSI.pdf Download (2MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh substitusi tepung oat (Avena sativa) terhadap kualitas roti gambang dengan menstubtitusi tepung terigu dengan tepung oat dengan persentase 50%, 60% dan 70%. Kualitas roti gambang yang dimaksud meliputi 4 aspek penilaian antara lain warna, rasa, aroma dan tekstur. Penelitian ini dilakukan di labolatorium Pastry dan Bakery Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta pada bulan Januari hingga bulan Juli 2017. Penilaian organoleptik dilakukan pada 45 orang panelis agak terlatih. Dengan menggunakan uji organoleptik, menunjukkan hasil sebagai berikut : aspek warna nilai terbaik sebesar 4,60 pada persentase tepung oat 70% dengan rentangan skala penilaian pada coklat, aspek rasa nilai terbaik sebesar 4,07 pada persentase tepung oat 70% dengan rentangan skala penilaian pada terasa oat, aspek aroma nilai terbaik sebesar 3,06 pada persentase tepung oat 50% dengan rentangan skala penilaian pada agak beraroma oat, dan aspek tekstur nilai terbaik sebesar 4,67 pada persentase tepung oat 60% dengan rentangan skala penilaian pada agak padat beremah. Berdasarkan pengujian hipotesis statistik dengan menggunakan uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penggunaan tepung oat dengan substitusi sebesar 50%, 60% dan 70% tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas warna, rasa, dan aroma roti gambang. Pada aspek tekstur roti gambang dengan substitusi sebesar 50%, 60% dan 70% berpengaruh nyata terhadap kualitas roti gambang, dengan formula yang disarankan substitusi sebesar 60%. The aim of this research is to know and analyze the effect of oat flour (Avena sativa) substitution to the quality of gambang bread by replace wheat flour with oat flour at different levels of 50%, 60% and 70%. Organoleptic quality which included of the assessment was color, taste, aroma and texture. This research was conducted in labolatorium of Pastry and Bakery of Food and Nutrition Program, Faculty of Engineering, State University of Jakarta from January until July 2017. Organoleptic assessment was done on 45 semi-trained panelists. Organoleptic test showed the following results: the best color aspect was 4.60 on the 70% oat flour that indicated chocolate color range, the best aspect of taste was 4.07 at 70% oat flour which felt oaty, the best value of aroma aspect was 3.06 at 50% oat flour which meant somewhat smelled oat, and the best value texture aspect 4.67 at 60% oat flour that indicated in somewhat dense and crumbly. Based on statistical tests by Kruskal Wallis test showed the use of oat flour with substitution of 50%, 60% and 70% have no significant effect on color quality, flavor, and aroma of gambang bread. On the texture aspect of gambang bread with 50%, 60% and 70% have a significant effect on quality of gambang bread, with the recommended substitution formula as much as 60%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1) Annis Kandriasari, S.Pd, M.Pd 2) Dra. Yati Setiati M. MM
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	sawung yudo
Date Deposited:	30 May 2022 09:05
Last Modified:	30 May 2022 09:05
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/29458

Actions (login required)

View Item