PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS PECAH KULIT (FIRST BREAK RICE FLOUR) PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

KIAGUS MUHAMAD YUNUS, . (2017) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS PECAH KULIT (FIRST BREAK RICE FLOUR) PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

Text SKRIPSI KIAGUS.pdf Download (4MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung beras pecah kulit pada pembuatan roti tawar terhadap daya terima konsumen, meliputi aspek warna kulit luar, warna remah, aroma, rasa dan tekstur remah. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yang dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery, Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta. Uji organolaptik dilakukan pada 30 orang panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Program Studi Tata Boga. Hasil dari deskriptif data menunjukkan bahwa roti tawar substitusi tepung beras pecah kulit sebanyak 10% adalah yang paling disukai oleh konsumen pada semua aspek, dengan rata-rata untuk aspek warna bagian luar 4,70; aspek remah/ pori-pori 4,60; aspek aroma 4,57; aspek rasa 4,70; dan aspek tekstur 4,73 yang semuanya berada pada rentangan kategori suka hingga sangat suka. Hasil pengujian hipotesis Pengujian hipotesis menggunakan uji Friedmen dengan taraf signifikansi α = 0,05 menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung beras pecah kulit pada pembuatan roti tawar pada semua aspek yaitu aspek warna bagian luar atau kerak, remah/pori-pori, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil uji Tuckeys menunjukkan bahwa roti tawar substitusi tepung beras pecah kulit 10% adalah yang paling disukai oleh panelis.Kesimpulan hasil penelitian ini bahwa roti tawar substitusi tepung beras pecah kulit 10% merupakan formula yang paling disukai oleh panelis. The objective of this study was to analyze the effect of first break rice flour substitution on white bread processing to consumer acceptance, covering aspects of skin color, crumb color, flavor, taste and crumb texture. This study used an experimental method performed at the Laboratory of Pastry and Bakery, Food and Nutrition Program, Faculty of Technology, State University of Jakarta. Organolaptik test conducted on 30 trained panelists. The results of the descriptive data showed that white bread flour substitute brown rice as much as 10% are most preferred by consumers in all aspects, with an average of 4.70 outer aspect of color; aspects of the crumb of 4.60; aroma aspects of 4.57; 4.70 flavor aspects; and crumb texture aspects of 4.73 which all that are in the range of categories like to very like. Hypothesis anlyze using Friedman test with significance level α = 0.05 results showed that there is a substitution effect of firt break rice flour on white bread processing on all aspects: the color of the skin or crust, crumb / pores, flavor, taste, and texture. Tuckeys test results showed that white bread flour substitute first break rice flour 10% are most preferred by panelis. The conclusion of this research result that white bread flour substitute first break rice flour 10% is the formula of the most preferred by the panelists.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1) Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes 2) Cucu Cahyana, S.Pd, M.Sc
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	sawung yudo
Date Deposited:	11 Jun 2022 05:31
Last Modified:	11 Jun 2022 05:31
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/30037

Actions (login required)

View Item