PENGARUH TEKNIK PEMANASAN BASAH DALAM PEMBUATAN ONCOM INSTAN TERHADAP KUALITAS TUMIS ONCOM

IMADUDDIN ZAMAKHSYARI, . (2017) PENGARUH TEKNIK PEMANASAN BASAH DALAM PEMBUATAN ONCOM INSTAN TERHADAP KUALITAS TUMIS ONCOM. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

Text Skripsi .pdf Download (2MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh teknik pemanasan basah dalam pembuatan oncom instan terhadap kualitas tumis oncom. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium pastry, Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta pada bulan Agustus 2016 sampai Februari 2017. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Pemanasan basah teknik rebus, teknik presto, dan teknik kukus terhadap kualitas tumis oncom. kualitas tumis oncom dinilai berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek warna, aroma, rasa dan tekstur dengan jumlah panelis sebanyak 45 orang. Sebelumnya, produk tumis oncom telah melalui tahap validasi yang diujikan kepada 5 orang panelis ahli dan dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk dilanjutkan ketahap uji Organoleptik. Data hasil penilaian panelis dianalisis dengan menggunakan uji kruskal-wallis pada taraf signifikan α = 0,05. hasil pengujian hipotesis dengan uji kruskal-wallis menunjukkan tidak adanya pengaruh yang signifikan terhadap mutu sensoris tumis oncom yang meliputi aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Dengan demikian produk tumis oncom dengan teknik pemanasan presto direkomendasikan. hal ini sesuai dengan harapan, produk berupa tumis oncom yang telah melalui proses pemanasan basah memiliki warna, aroma, rasa, dan tekstur yang menyerupai oncom basah. The aim of this research is to know the effect of wet heating technique in oncom instant making to the quality of oncom stir-fry. The research held in Pastry Laboratory, Culinary Department, Faculty of Engineering, State University of Jakarta on August 2016 until January 2017. The Research was using experimental method. The Technique of boiling, the high pressure and the steam to the quality of stir-fry oncom. The quality of stir-fry oncom evaluated based on the quality test hedonic to the color aspect, aroma, flavor and the texture with the sum of 45 panelist of people. Previously, the product has been through validation tested to the 5 expert panelist and stated have an eligible for the next organoleptic test. The result data from the panelist evaluation analyzed with kruskal-wallis test on significant level α = 0,05. The result of hypothesis testing with kruskal-wallis test indicated the insignificant effect for the quality of stir-fry oncom sensorial, which cover the color, aroma, and texture, taste aspect. Therefore, the stir-fry oncom product with presto technique was recommended. This is in line with the expectation, the product such as stir-fry oncom which has passed wet heating process have the similarity with wet oncom in color, aroma, taste and texture.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1) Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si 2) Dr. Ir. Ridawati, M,Si
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	sawung yudo
Date Deposited:	13 Jun 2022 05:56
Last Modified:	13 Jun 2022 05:56
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/30188

Actions (login required)

View Item