PENGARUH PERBANDINGAN KACANG MERAH DAN PATI TAPIOKA DALAM PEMBUATAN KERIPIK TEMPE KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS L.) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN DAN SIFAT FISIK

PEDRO REYNALD ANANTA, . (2023) PENGARUH PERBANDINGAN KACANG MERAH DAN PATI TAPIOKA DALAM PEMBUATAN KERIPIK TEMPE KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS L.) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN DAN SIFAT FISIK. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB I.pdf Download (408kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (271kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (537kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Kacang merah (Phaseolus Vulgaris L.) merupakan kacang kelompok Fabaceae yang memiliki potensi dan sifat yang sama dengan kacang kedelai untuk diolah menjadi produk keripik tempe. Keripik tempe merupakan olahan tempe dengan pati tapioka sebagai bahan pencampurnya pada saat fermentasi selama 36 jam dengan suhu 25-30 ℃, lalu diiris tipis setebal 1,5 cm dan digoreng pada suhu 180 ℃ menggunakan metode deep frying. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari seberapa besar daya terima konsumen pada aspek warna, kerapatan kacang, bentuk, aroma, kerenyahan dan rasa. Hasil uji daya terima konsumen didapati keripik tempe kacang merah dengan perbandingan sebesar 1:1 dan 3:1 memiliki nilai rata-rata yang sama yaitu 3,9 yang mendekati kategori suka dan perbandingan sebesar 2:1 memiliki nilai rata-rata 4,2 yang masuk dalam kategori suka terhadap aspek warna, kerapatan kacang, bentuk, aroma, kerenyahan dan rasa yang dinilai oleh 30 panelis agak terlatih. Sifat fisik keripik tempe kacang merah yang meliputi ketebalan, diameter dan daya kembang dengan tiga perbandingan kacang merah dan pati tapioka sebesar 1:1, 2:1 dan 3:1. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa perbandingan 1:1 berbeda nyata pada aspek kerapatan kacang dan perbandingan 3:1 memiliki perbedaan nyata pada aspek kerenyahan. Hasil uji Anova ketebalan didapati perbandingan 3:1 berbeda dengan perbandingan 1:1 dan 2:1 pada aspek daya kembangnya dan pada diameter masing-masing memiliki penyusutan yang berbeda terhadap perbandingan 1:1, 2:1 dan 3:1. Rekomendasi pembuatan kacang merah adalah dengan membuat produk keripik dengan perbandingan sebesar 2:1 berdasarkan uji daya terima konsumen dengan nilai 4,2 yang masuk dalam kategori suka - sangat suka dan sifat fisik perbandingan 2:1 yang terbaik diantara perbandingan lain dengan nilai daya kembang ketebalan 36,43% dan penyusutan diameter sebesar 3,36%. ***** Red bean (Phaseolus vulgaris L.) is a bean belonging to the Fabaceae group which has the same potential and properties as soybeans to be processed into tempeh chips. Tempe chips are processed tempeh with tapioca starch as a mixing ingredient during fermentation for 36 hours at a temperature of 25-30 ℃, then thinly sliced 1.5 cm thick and fried at 180 ℃ using the deep frying method. This study aims to study how much consumer acceptance is in terms of color, bean density, shape, aroma, crispness and taste. The results of the consumer acceptance test found that red bean tempeh chips with a ratio of 1:1 had an average value of 3.87, 2:1 had an average value of 4.2 and 3:1 had an average value of 3.9 on the color, density of peanuts, shape, aroma, crispness and taste assessed by 30 somewhat trained panelists. Physical properties of red bean tempeh chips which include thickness, diameter and swelling with three ratios of red beans and tapioca starch of 1:1, 2:1 and 3:1. The results of the Friedman test showed that the ratio of 1:1 was significantly different in terms of peanut density and the ratio of 3:1 had a significant difference in the aspect of crispness. The results of the thickness ANOVA test found that the ratio of 3:1 was different from the ratio of 1:1 and 2:1 in the aspect of expansion power and in diameter each had a different shrinkage compared to the ratio of 1:1, 2:1 and 3:1. Comparison of 2:1 is the product that is most preferred among the three comparisons by consumers with a value of 4.2 which is included in the like-very-like category and the physical properties of the ratio of 2:1 are the best among other comparisons with a value of swelling capacity of 36.43% and diameter shrinkage of 3.36%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dra. I Gusti Ayu Ngurah S., MM. ; 2). Dr. Ir. Ridawati, M.Si
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 17136 not found.
Date Deposited:	03 Mar 2023 02:41
Last Modified:	03 Mar 2023 02:41
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/37794

Actions (login required)

View Item