PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG HANJELI (Coix Lacryma Jobi L) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN SENSORIS KUE PUKIS

LUKMAN HAKIM, . (2023) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG HANJELI (Coix Lacryma Jobi L) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN SENSORIS KUE PUKIS. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB 1.pdf Download (241kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (404kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (725kB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (578kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (152kB) | Request a copy
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (199kB)
	Text Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

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

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dra. Mariani, M.Si ; 2). Dr. Annis Kandriasari, M.Pd
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 18682 not found.
Date Deposited:	04 Sep 2023 23:36
Last Modified:	04 Sep 2023 23:36
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/41095

Actions (login required)

View Item