PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG GAPLEK TERHADAP KUALITAS FISIK DAN DAYA TERIMA KUE PUTRI AYU

HENI WULANSARI, . (2023) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG GAPLEK TERHADAP KUALITAS FISIK DAN DAYA TERIMA KUE PUTRI AYU. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (951kB)
	Text BAB 1.pdf Download (220kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (756kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (948kB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (785kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (152kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (249kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung gaplek terhadap kualitas fisik dan daya terima kue putri ayu. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta, dimulai sejak bulan April 2020 hingga bulan Juni 2023. Metode yang digunakan pada penelitian ini merupakan metode eksperimen dengan menggunakan tiga jenis perlakuan yaitu 40%, 50%, dan 60%. Sampel penelitian tersebut kemudian diujikan dengan menilai kualitas fisik yang meliputi daya kembang dan stabilitas daya kembang menggunakan Anova satu arah dengan hasil PValue 0,163 > α = 0,05 pada aspek daya kembang dan PValue 0,207 > α = 0,05 pada aspek stabilitas daya kembang yang artinya tidak terdapat perbedaan signifikan pada kedua aspek tersebut. Uji daya terima yang dinilai secara organoleptik menggunakan uji hedonik telah diujikan kepada 25 panelis agak terlatih meliputi aspek warna; cita rasa (rasa manis, aroma pandan, aroma gaplek, getir, umami yaitu tingkat kegurihan yang berasal dari santan), tekstur (keempukan; kelembutan), pori-pori dan volume. Hasil uji hipotesis yang dilakukan menunjukkan bahwa terdapat pengaruh pada aspek warna dan cita rasa (rasa manis, umami dan getir) terhadap kue putri ayu yang disubstitusi dengan tepung gaplek. Namun tidak terdapat pengaruh pada aspek cita rasa lain (aroma pandan dan aroma gaplek); tekstur (keempukan dan kelembutan); pori-pori dan volume. Kesimpulan dari penelitian ini adalah merekomendasikan kue putri ayu substitusi tepung gaplek 40% untuk dikembangkan dan dimanfaatkan sebagai bahan pangan lokal bersifat fungsional, serta untuk meningkatkan nilai ekonomis pada tepung gaplek. ***** This research aims to analyze the effect of cassava powder substitution on the physical quality and acceptability of putri ayu cake. The study was conducted at the Pastry Bakery Laboratory of the Culinary Education Program, Universitas Negeri Jakarta. The research period spanned from April 2020 to June 2023. The method employed in this research was experimental, utilizing three different treatments: 40%, 50%, and 60% cassava powder substitution levels. The research samples were assessed for physical quality aspects, including the cake's rising ability and its stability, using one-way ANOVA with results indicating a P-value of 0.163 > α = 0.05 for the rising ability aspect and a P-value of 0.207 > α = 0.05 for the stability of rising aspect, indicating no significant differences in these aspects. Acceptance testing, evaluated organoleptically through hedonic testing, was performed with 25 semi-trained panelists. The assessment covered various attributes such as color, flavor (sweetness, pandan aroma, cassava aroma, bitterness, umami originating from coconut milk), texture (softness, tenderness), pores, and volume. The results of hypothesis testing showed an influence on the color and flavor aspects (sweetness, umami, and bitterness) of cassava flour-substituted putri ayu cake. However, there was no influence observed on other flavor aspects (pandan and cassava aromas), texture (softness and tenderness), pores, and volume. In conclusion, this research recommends developing and utilizing putri ayu cake with a 40% cassava flour substitution as a functional local food ingredient. This substitution can enhance the economic value of cassava powder.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1) Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si ; 2) Dr. Ari Fadiati, M.Si
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 18762 not found.
Date Deposited:	07 Sep 2023 01:31
Last Modified:	07 Sep 2023 01:31
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/41552

Actions (login required)

View Item