PENGARUH SUBSTITUSI PATI GEMBILI (DIOSCOREA ESCULENTA) PADA PEMBUATAN KUE SAGU KEJU TERHADAP SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN

YUNI MULIYANA, . (2023) PENGARUH SUBSTITUSI PATI GEMBILI (DIOSCOREA ESCULENTA) PADA PEMBUATAN KUE SAGU KEJU TERHADAP SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (662kB)
	Text BAB 1.pdf Download (239kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (706kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (597kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (151kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (309kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh persentase substitusi pati gembili (Dioscorea esculenta) pada pembuatan kue sagu keju terhadap sifat fisik dan daya terima konsumen melalui aspek warna (luar dan dalam), aroma (butter/keju dan gembili), rasa (keju, gembili dan manis), dan tekstur (rapuh). Penelitian berlangsung sejak bulan Januari 2022 hingga bulan November 2023 di Universitas Negeri Jakarta. Penelitian ini termasuk kedalam penelitian kuantitatif dengan metode eksperimen terhadap 3 perlakuan (Substitusi 10%, 20% dan 30%). Pengujian dengan uji organoleptik, yaitu uji hedonik yang dilakukan kepada 30 orang panelis agak terlatih. Hasil uji hipotesis ANOVA menunjukkan bahwa substitusi pati gembili 30% memperoleh nilai paling besar pada daya kembang dan substitusi pati gembili 20% memperoleh nilai paling tinggi pada penurunan kadar air. Hasil uji hipotesis statistik dengan menggunakan uji friedman menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi pati gembili pada pembuatan kue sagu keju terhadap daya terima konsumen dalam seluruh aspek, sehingga dapat diputuskan bahwa kue sagu keju substitusi pati gembili dengan persentase 30% adalah formula yang paling disukai secara umum dan direkomendasikan untuk dikembangkan dalam usaha lebih lanjut sebagai peningkatan pangan lokal yang memiliki sifat fungsional. Kata kunci: daya terima konsumen, kue sagu keju, pati gembili, sifat fisik This research aims to determine and analyze the effect of the percentage of gembili (Dioscorea esculenta) starch substitution in making sago cheese cake on the physical properties and consumer acceptability through the aspects of color (outside and inside), aroma (butter/cheese and gembili), taste (cheese, gembili and sweet), and texture (brittle). The research will take place from January 2022 to November 2023 at Jakarta State University. This research is included in quantitative research with experimental methods for 3 treatments (10%, 20% and 30% substitution). Testing with organoleptic tests, namely hedonic tests carried out on 30 somewhat trained panelists. The results of the ANOVA hypothesis test showed that 30% gembili starch substitution obtained the greatest value for swelling power and 20% gembili starch substitution obtained the highest value for reducing water content. The results of statistical hypothesis testing using the Friedman test show that there is no effect of gembili starch substitution in making sago cheese cake on consumer acceptance in all aspects, so it can be decided that 30% gembili starch substitute for sago cheese cake is the most preferred formula in general and recommended to be developed in further efforts to improve local food that has functional properties. Keywords: cheese sago cake; consumer acceptance; gembili starch; physical properties

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Ir. Mahdiyah, M.Kes 2). Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 20955 not found.
Date Deposited:	18 Jan 2024 00:42
Last Modified:	18 Jan 2024 00:42
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/43256

Actions (login required)

View Item