Pengaruh Suhu Pemanggangan Terhadap Kualitas Fisik dan Daya Terima Kue Biji Ketapang Panggang

TEDDI HIDAYAT, . (2023) Pengaruh Suhu Pemanggangan Terhadap Kualitas Fisik dan Daya Terima Kue Biji Ketapang Panggang. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (778kB)
	Text BAB 1.pdf Download (389kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (479kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (836kB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (977kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (307kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (448kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

ABSTRAK Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari dan menganalisis pengaruh suhu pemanggangan dengan suhu 130oC, 140oC, dan 150oC pada pembuatan kue biji ketapang terhadap kualitas fisik dan daya terima untuk aspek warna, rasa manis, rasa gurih, aroma panggang, aroma kelapa, tekstur dan kerapuhan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry & Bakery UNJ dengan menggunakan metode eksperimen. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik yang menggunakan uji Friedman menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata perlakuan suhu pemanggangan pada aspek warna, rasa manis, tekstur, kerapuhan, serta tidak terdapat pengaruh nyata pada aspek rasa gurih, aroma panggang dan aroma kelapa. Hasil uji Tuckey menunjukkan bahwa kue biji ketapang perlakuan suhu 130oC adalah yang paling disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik uji kualitas fisik dengan menggunakan uji Anova menunjukkan bahwa aspek kekerasan (hardness) dan daya kembang terdapat pengaruh nyata pada perlakuan suhu 130oC, 140oC, dan 150oC kue biji ketapang. Pengujian dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT), pada aspek kekerasan (hardness) menghasilkan kue biji ketapang perlakukan suhu 130oC dengan tingkat kekerasan terendah dan pada aspek daya kembang menghasilkan kue biji ketapang perlakuan suhu 130oC dengan tingkat daya kembang terendah. Kesimpulan dari penelitian ini adalah kue biji ketapang perlakuan suhu 130oC adalah yang paling disukai dan direkomendasikan untuk dikembangkan sebagai produk modifikasi kue tradisional. Kata Kunci: Suhu Pemanggangan, Kualitas Fisik, Daya Terima, Kue Biji Ketapang ***** ABSTRACT This study was conducted to study and analyze the effect of baking treatment with temperatures of 130oC, 140oC, and 150oC on making biji ketapang cookies on physical quality and acceptability for aspects of color, sweetness, savory taste, baking aroma, coconut aroma, texture and brittleness. This research was conducted at UNJ Pastry & Bakery Laboratory using experimental methods. Based on the results of statistical hypothesis tests using the Friedman test, it shows that there is a real influence of baking temperature treatment on aspects of color, sweetness, texture, brittleness, and there is no real influence on aspects of savory taste, baking aroma and coconut aroma. The results of the Tuckey test showed that the 130oC temperature treatment biji ketapang cookies was the most preferred by the panelists. Based on the results of the statistical hypothesis test, physical quality tests using the Anova test show that aspects of hardness and develop capacity have a real influence on the temperature treatment of 130oC, 140oC, and 150oC biji ketapang cookies. The test continued with the Duncan Multiple Range Test (DMRT) test, on the hardness aspect produced biji ketapang cookies with a temperature of 130oC with the lowest hardness level and on the aspect of develop capacity produced biji ketapang cookies with a temperature treatment of 130oC with the lowest level of develop capacity. The conclusion of this study is that biji ketapang cookies with a temperature treatment of 130oC is the most preferred and recommended to be developed as a traditional cake modification product. Keywords: Acceptability, Baking Temperature, Biji Ketapang Cookies, Physical Quality

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Annis Kandriasari, M.Pd ; 2). Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 21304 not found.
Date Deposited:	29 Jan 2024 04:26
Last Modified:	29 Jan 2024 04:26
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/43600

Actions (login required)

View Item