PENGARUH SUBSTITUSI PUREE KIMPUL (Xanthosoma Sagittifolium) PADA PEMBUATAN KUE LUMPUR KENTANG TERHADAP SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN

ANNISA NABILAH NUGROHO, . (2023) PENGARUH SUBSTITUSI PUREE KIMPUL (Xanthosoma Sagittifolium) PADA PEMBUATAN KUE LUMPUR KENTANG TERHADAP SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB 1.pdf Download (259kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (760kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (704kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (236kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (352kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh substitusi puree umbi kimpul dalam pembuatan kue lumpur kentang terhadap uji sifat fisik dan daya terima konsumen. Umbi kimpul merupakan salah satu jenis umbi yang sampai saat ini kegunaannya masih jarang dimanfaatkan, maka dengan adanya inovasi produk kue lumpur kentang menggunakan puree kimpul diharapkan dapat dimanfaatkan secara optimal sebagai bahan pangan alternatif dan dapat meningkatkan nilai konsumsi umbi kimpul yang memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry & Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta, yang dimulai sejak bulan Juni 2022 hingga Desember 2023. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel penelitian yang digunakan adalah kue lumpur kentang substitusi puree kimpul dengan 3 perlakuan persentase berbeda yaitu sebesar 30%, 40% dan 50%, kemudian dilakukan uji sifat fisik dan daya terima konsumen.Pada uji daya terima konsumen terhadap 30 orang panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta yang telah lulus mata kuliah kue tradisonal. Penilaian pada uji daya terima konsumen meliputi aspek warna, tekstur, aroma, rasa. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik uji daya terima konsumen dengan uji Friedman menunjukan terdapat 5 aspek yang tidak terdapat pengaruh dan tidak terdapat perbedaan nyata yaitu aspek warna bagian luar, tekstur kulit, tekstur bagian dalam, aroma, rasa gurih dan terdapat 3 aspek yang menunjukan terdapat pengaruh atau terdapat perbedaan nyata dan dilanjutkan dengan uji Tuckey’s yaitu pada aspek warna bagian dalam, tekstur bagian atas dan rasa manis. Data hasil penilaian panelis dianalisis dengan menggunakan uji friedman pada taraf signifikan α = 0.05. Hasil penelitian menunjukkan formula kue yang paling disukai ialah kue lumpur kentang dengan penggunaan persentase puree kimpul sebesar 40%. Untuk hasil uji sifat fisik menunjukan tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada aspek tinggi dan diameter kue, sedangkan terdapat perbedaan signifikan pada aspek berat kue. Kata kunci : Kue Lumpur Kentang, Puree Kimpul, Daya Terima Konsumen, Sifat Fisik This research was conducted to analyze the effect of substitution of kimpul tuber puree in making potato mud cake on physical properties and consumer acceptability tests. Kimpul is a type of tuber whose use is still rarely used, so with the innovation of potato mud cake products using kimpul puree, it is hoped that it can be used optimally as an alternative food ingredient and can increase the consumption value of kimpul tubers which have many benefits for the body. This research was conducted at the Pastry & Bakery Laboratory, Culinary Education Study Program, Faculty of Engineering, Jakarta State University, starting from June 2022 to October 2023. The method used in this research was the experimental method. The research sample used was potato mud cake substituted with kimpul puree with 3 different percentage treatments, namely 30%, 40% and 50%, then a consumer acceptability test was carried out on 30 somewhat trained panelists who assessed all aspects of the assessment test. The assessment includes aspects of color, texture, aroma, taste and elasticity. Based on the results of the statistical hypothesis test of the consumer acceptability test using the Friedman test, it shows that there are 5 aspects that have no influence and there are no real differences, namely the outer color, outer bottom texture, inner texture, aroma, and savory taste and there are 3 aspects. which shows that there is an influence or a real difference and is continued with the Tuckey's test, namely in the aspects of inner color, top texture and sweetness. Data from the panelists' assessments were analyzed using the Friedman test at a significance level of α = 0.05. Based on the research results showed that the most preferred cake formula was potato mud cake using a kimpul puree percentage of 40%. The results of the physical properties test show that there is no significant difference in the height and diameter aspects of the cake, while there is a significant difference in the weight aspect of the cake. Keywords : Potato Mud Cake, Kimpul Puree, Consumer Acceptability, Physical Properties

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dra. Sachriani, M.Kes. 2). Dr. Ir. Mahdiyah, M.Kes.
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Annisa Nabilah Nugroho .
Date Deposited:	31 Jan 2024 04:10
Last Modified:	31 Jan 2024 04:10
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/43946

Actions (login required)

View Item