APLIKASI KHAMIR Pichia kudriavzevii UNJCC Y-156 dan Candida tropicalis UNJCC Y-140 TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA DAN PROFIL METABOLIT PADA BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) TERFERMENTASI

AFIIFAH NUR AQIILAH, . (2024) APLIKASI KHAMIR Pichia kudriavzevii UNJCC Y-156 dan Candida tropicalis UNJCC Y-140 TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA DAN PROFIL METABOLIT PADA BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) TERFERMENTASI. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB 1.pdf Download (163kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Repository staff only Download (323kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Repository staff only Download (369kB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Repository staff only Download (385kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Repository staff only Download (121kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (324kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Fermentasi biji kakao dilakukan untuk menghilangkan rasa sepat dan pahit serta memperbaiki kualitas akhir produk kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisikokimia pada biji kakao yang difermentasi dengan starter media molase dan penambahan inokulum khamir Pichia kudriavzevii UNJCC Y-156 dan Candida tropicalis UNJCC Y-140. Serta mengetahui profil metabolit yaitu kandungan volatil pada biji kakao yang difermentasi. Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah biji kakao kering yang diperoleh dari Lampung dan khamir koleksi UNJCCY-156 P. kudriavzevii dan UNJCCY-140 C. tropicalis. Hasil dianalisis dengan ANOVA dua arah dan uji lanjut DMRT 5% untuk mengetahui perbedaan tiap perlakuan. Suhu tertinggi terdapat pada perlakuan dengan penambahan inokulum C. tropicalis pada waktu fermentasi 48 jam dengan nilai suhu 33,10 0C ± 0,14. Nilai pH tertinggi sebesar 4,94 ± 0,02 terdapat pada perlakuan P. kudriavzevii dengan waktu fermentasi 72 jam. Kadar air terendah terdapat pada perakuan kontrol 0 jam dengan nilai 7,00± 0,07. Hasil uji belah biji selama 72 jam dengan khamir P. kudriavzevii, C. tropicalis, memiliki presentase 82% dan 84 %, biji kakao yeng terfermentasi dengan baik berwarna coklat lebih dari atau sama dengan 60%. Persentase aktivitas antioksidan yang paling besar terdapat pada perlakuan C. tropicalis dengan waktu fermentasi 48 jam sebesar 86,65 % ± 0,21. Terdapat 19 senyawa volatil yang teridentifikasi sebagian besarnya adalah asam lemak, ester dan alkohol. Senyawa paling banyak terdapat pada perlakuan fermentasi dengan khamir P. kudriavzevii sebanyak 13 diantaranya penetil alkohol, pirazyn dan theobromin yang berperan pada prekusor rasa biji kakao. Kata Kunci: biji kakao, fermentasi, khamir. Fermentation of cocoa beans is done to eliminate astringency and bitterness and improve the final quality of cocoa products. This study aims to determine the physicochemical quality of cocoa beans fermented with molasses media starter and the addition of yeast inoculum Pichia kudriavzevii UNJCC Y-156 and Candida tropicalis UNJCC Y-140. As well as knowing the metabolite profile, namely the volatile content of fermented cocoa beans. The samples used in this study were dried cocoa beans obtained Lampung and yeast collections UNJCCY-156 P. kudriavzevii and UNJCCY-140 C. tropicalis. The results were analyzed by two-way ANOVA and DMRT 5% further test to determine the differences between each treatment. The highest temperature was found in the treatment with the addition of C. tropicalis inoculum at 48 hours fermentation time with a temperature value of 33.10 0C ± 0.14. The highest pH value of 4.94 ± 0.02 was found in the treatment of P. kudriavzevii with a fermentation time of 72 hours. The lowest water content was found in the 0-hour control treatment with a value of 7.00 ± 0.07. The results of the 72-hour bean split test with the yeast P. kudriavzevii, C. tropicalis, have a percentage of 82% and 84%, well-fermented cocoa beans are brown in color more than or equal to 60%. The highest percentage of antioxidant activity was found in the treatment of C. Tropicalis with 48 hours fermentation time amounted to 86.65% ± 0.21. There were 19 volatile compounds identified, most of which were fatty acids, esters and alkohols. The most compounds were found in the fermentation treatment with P. kudriavzevii yeast as many as 13 including penetil alkohol, pyrazyn and theobromine which play a role in the precursor of cocoa bean flavor. Keywords: cocoa beans, fermentation, yeast.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Dalia Sukmawati, M.Si. 2). Rizal Koen Asharo, S.Si., M.Si.
Subjects:	Sains > Ilmu Bumi > Biologi Sains > Mikro Biologi
Divisions:	FMIPA > S1 Biologi
Depositing User:	Users 21839 not found.
Date Deposited:	05 Feb 2024 04:28
Last Modified:	05 Feb 2024 04:28
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/44408

Actions (login required)

View Item