PENGARUH PENGGUNAAN SARI KLUWEK PADA PEMBUATAN BAKPAO TERHADAP KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK

BELLA ARIANI PUTRIAMIR, . (2024) PENGARUH PENGGUNAAN SARI KLUWEK PADA PEMBUATAN BAKPAO TERHADAP KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text 1. Cover.pdf Download (1MB)
	Text 2. BAB 1.pdf Download (254kB)
	Text 3. BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (324kB) | Request a copy
	Text 4. BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text 5. BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (377kB) | Request a copy
	Text 6. BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (119kB) | Request a copy
	Text 7. Daftar Pustaka.pdf Download (238kB)
	Text 8. Daftar Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan sari kluwek pada pembuatan Bakpao terhadap kualitas fisik dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen, dengan tujuan untuk mendapatkan formula bakpao dengan penambahan sari kluwek terbaik. Pada penelitian ini dilakukan eksperimen dengan formulasi yang berbeda yaitu 7,5%, 10% dan 12,5%. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh Kualitas Fisik dan Organoleptik bakpao yang meliputi aspek volume dan morfologi pori-pori serta kualitas organoleptik bakpao yang meliputi aspek pori-pori, permukaan atas, warna, aroma, tekstur, rasa manis dan rasa getir. Hasil uji validasi dosen ahli penggunaan sari kluwek pada bakpao menyatakan bahwa persentase sari kluwek 7,5% menghasilkan bakpao dengan kualitas paling baik terhadap aspek permukaan atas, aroma, tekstur, rasa manis dan rasa getir. Sedangkan pada aspek pori-pori persentase sari kluwek 10% memiliki nilai tertinggi dan pada aspek warna, persentase sari kluwek 12,5% memiliki nilai tertinggi. Untuk hasil uji fisik dengan uji ANOVA single factor terdapat perbedaan yang nyata pada aspek volume. Persentase 12,5% memiliki nilai yang unggul pada pengukuran volume dengan hasil rata-rata volume 86,67 cm3. Hasil uji fisik pori-pori Bakpao dengan uji ANOVA single factor terdapat perbedaan yang nyata pada aspek pori-pori. Uji fisik pori-pori Bakpao yang baik memiliki jumlah pori-pori yang banyak dikarenakan pori-pori yang kecil, pada persentrase 12,5% memiliki rata-rata jumlah pori-pori paling banyak yaitu sebanyak 2192,33, kemudian disusul oleh persentase 10% dan 7,5% sebanyak 1922 dan 1335. Sedangkan pada hasil penilaian organoleptik persentase sari kluwek 7,5%, 10% dan 12,5% terhadap kualitas organoleptik pada aspek pori-pori, permukaan atas, warna, aroma, tekstur, rasa manis dan rasa getir tidak terdapat pengaruh penggunaan sari kluwek pada pembuatan bakpao. ***** The aim of this research was to analyze the effect of using kluwek juice on physical and organoleptic quality of bakpao. This research used an experimental method, with the aim of obtaining the best bakpao formula with the addition of kluwek juice. In this research, experiments were carried out with different formulations (7.5%, 10% and 12.5%). This research was carried out with the aim of determining the influence of Physical and Organoleptic Quality, on the physical quality of bakpao which includes aspects of volume and pores morphology as well as organoleptic quality of bakpao which includes aspects of pores, top surface, color, aroma, texture, sweetness and bitterness. The validation test results of the use of kluwek juice on the physical and organoleptic quality of the bakpao stated that the percentage of kluwek juice of 7.5% produced buns with the best quality in terms of the top surface, aroma, texture, sweetness and bitterness. Meanwhile, in the pore aspect, the percentage of 10% kluwek juice has the highest value. In the color aspect, the kluwek juice percentage of 12.5% has the highest value. For the physical test results using the single factor ANOVA test, there were significant differences in the volume and pores morphology aspects. The percentage of 12.5% has a superior value in volume measurements with an average volume result of 86.67 cm3. The results of pores morphology of bakpao with the percentage of 12.5% has the highest value on every 1 cm2 area of bakpao with an average pores morphology 2192,33. Meanwhile, in the results of the organoleptic assessment, the percentage of kluwek juice was 7.5%, 10% and 12.5% regarding organoleptic quality in the aspects of pores, top surface, color, aroma, texture, sweetness and bitterness, there were no significant differences.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Ir. Ridawati, M.Si. ; 2). Dr. Cucu Cahyana, S.Pd., M.Sc.
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 22764 not found.
Date Deposited:	26 Jul 2024 00:56
Last Modified:	26 Jul 2024 00:56
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/46183

Actions (login required)

View Item