PENGARUH PERBANDINGAN BAHAN PENGIKAT DALAM PEMBUATAN ROLADE IKAN MAS (Cyprinus carpio) TERHADAP SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN

ARADEA GUMILANG, . (2024) PENGARUH PERBANDINGAN BAHAN PENGIKAT DALAM PEMBUATAN ROLADE IKAN MAS (Cyprinus carpio) TERHADAP SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (884kB)
	Text BAB I.pdf Download (442kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (697kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (296kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (553kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbandingan bahan pengikat dalam pembuatan rolade ikan mas terhadap sifat fisik dan daya terima konsumen. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan Agustus 2023 hingga Juni 2024. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel penelitian yang digunakan adalah rolade ikan mas dengan perbandingan bahan pengikat antara tepung tapioka dan tepung terigu sebesar 1:1, 2:1, dan 1:2 yang kemudian diuji kepada 30 panelis agak terlatih yang menilai keseluruhan aspek. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik dengan menggunakan uji Friedman menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh perbandingan bahan pengikat terhadap daya terima rolade ikan mas sebanyak 1:1, 2:1, dan 1:2 ditinjau dari aspek warna kulit sebelum dan sesudah digoreng, warna isi sebelum dan sesudah digoreng, aroma ikan, aroma rempah, rasa, dan kekompakan struktur. Namun terdapat satu aspek yang memiliki pengaruh yaitu tingkat kelembutan. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik, uji fisik dengan menggunakan uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang signifikan dari perbandingan bahan pengikat pada rolade ikan mas terhadap kualitas fisik dari tingkat kekerasan. Kesimpulan pada penelitian ini bahwa daya terima rolade ikan mas direkomendasikan pada perbandingan bahan pengikat 1:1 antara tepung tapioka dengan tepung terigu. This research aims to analyze the effect of binder ratio in the making of carp fish roulade on the physical properties and consumer acceptance. The research was conducted at the Food Processing Laboratory, Department of Culinary Education, State University of Jakarta. The research period began in August 2023 and ended in June 2024. The method used in this research was experimental. The research sample used grass carp roulade with binder ratio between tapioca flour and wheat flour at 1:1, 2:1, and 1:2 which were then tested on 30 moderately trained panelists who evaluated overall aspects. Based on the results of statistical hypothesis testing using the Friedman test, it was found that there was no influence of binder ratio on the acceptance of carp fish roulade at ratios of 1:1, 2:1, and 1:2 in terms of skin color before and after frying, filling color before and after frying, fish aroma, spice aroma, taste, and structural compactness. However, there was one aspect that had an influence, which is the level of tenderness. Based on the results of statistical hypothesis testing, physical testing using the Kruskal-Wallis test showed that there was no significant influence of binder ratio on the physical quality of grass carp roulade in terms of hardness level. The conclusion of this research is that the acceptance of carp fish roulade is recommended at a binder ratio of 1:1 between tapioca flour and wheat flour.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Annis Kandriasari, M.Pd. 2). Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si.
Subjects:	Karya Umum > Karya Tulis Perguruan TInggi Ilmu Sosial > Kesejahteraan Keluarga Ilmu Sosial > Kewirausahaan Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 22346 not found.
Date Deposited:	25 Jul 2024 02:37
Last Modified:	25 Jul 2024 02:37
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/46299

Actions (login required)

View Item