PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor [L] Moench) PADA KOMPOSISI TEPUNG KUE MADELEINE TERHADAP MUTU SENSORI DAN KARAKTERISTIK FISIK

ADE RIZKI SEPTIANI, . (2024) PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor [L] Moench) PADA KOMPOSISI TEPUNG KUE MADELEINE TERHADAP MUTU SENSORI DAN KARAKTERISTIK FISIK. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (673kB)
	Text BAB 1.pdf Download (333kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (778kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (594kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (303kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (328kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penggunaan tepung sorgum pada komposisi tepung kue Madeleine terhadap mutu sensori serta karakteristik fisik. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry & Bakery program studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta dengan metode penelitian ekperimen. Produk kue Madeleine dengan penggunaan tepung sorgum 20%, 30%, dan 40% diujicobakan kepada 45 panelis pada aspek aroma sorgum, aroma lemon, warna permukaan, warna bagian dalam, rasa manis, dan remah. Sedangkan uji karakteristik fisik diujikan pada tingkat kelembutan kue Madeleine. Berdasarkan hasil uji hipotesis Kruskal Wallis, terdapat pengaruh penggunaan tepung sorgum terhadap mutu sensori kue Madeleine pada aspek aroma sorgum, warna bagian dalam, dan remah. Hasil uji Tuckey’s pada mutu sensori menunjukkan kue Madeleine dengan penggunaan tepung sorgum 20% merupakan produk terbaik dalam aspek aroma sorgum dan warna dalam, sedangkan dalam aspek remah kue Madeleine dengan penggunaan tepung sorgum 40% merupakan produk terbaik. Hasil rata-rata keseluruhan menunjukkan bahwa kue Madeleine dengan penggunaan tepung sorgum 20% merupakan produk dengan perlakuan terbaik pada mutu sensori. Berdasarkan uji hipotesis pada karakteristik fisik tingkat kelembutan (firmness) kue Madeleine dengan uji Anova, terdapat perbedaan nyata pada setiap perlakuan penggunaan tepung sorgum. Uji lanjutan Duncan Multiple Range Test (DMRT) menunjukkan bahwa kue Madeleine dengan penggunaan tepung sorgum 40% berada dalam rentangan standar hardness untuk produk butter cake. Berdasarkan uji mutu sensori dan uji karakteristik fisik kue Madeleine dengan penggunaan tepung sorgum, peneliti merekomendasikan produk kue Madeleine dengan penggunaan tepung sorgum sebanyak 40% yang dapat dikembangkan untuk produk inovasi cake sebagai langkah untuk optimalisasi penggunaan tepung sorgum. This study aims to analyze the effect of using sorghum flour in the flour composition of Madeleine cakes on sensory quality and physical characteristics. The research was conducted at the Pastry & Bakery Laboratory, Culinary Arts Education program, State University of Jakarta, using an experimental research method. Madeleine cake products with 20%, 30%, and 40% sorghum flour were tested by 45 panelists on aspects such as sorghum aroma, lemon aroma, surface color, internal color, sweetness, and crumb texture. Meanwhile, the physical characteristic test was conducted on the softness level of the Madeleine cake. Based on the Kruskal-Wallis hypothesis test, the use of sorghum flour had an impact on the sensory quality of Madeleine cakes in the aspects of sorghum aroma, internal color, and crumb texture. Tuckey's test on sensory quality showed that the Madeleine cake with 20% sorghum flour was the best product in terms of sorghum aroma and internal color, while in terms of crumb texture, the Madeleine cake with 40% sorghum flour was the best product. The overall average results indicated that the Madeleine cake with 20% sorghum flour was the best treatment in terms of sensory quality. Based on the hypothesis test on the physical characteristic of softness (firmness) of the Madeleine cake using ANOVA, there were significant differences in each treatment with sorghum flour. Further analysis with the Duncan Multiple Range Test (DMRT) showed that the Madeleine cake with 40% sorghum flour falls within the standard hardness range for butter cake products. Based on sensory quality and physical characteristic tests of Madeleine cakes with sorghum flour, the researchers recommend the Madeleine cake product with 40% sorghum flour as an innovative cake product to optimize the use of sorghum flour.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Guspri Devi Artanti, M.Si. 2). Yeni Yulianti, M. Pd.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Ade Rizki Septiani .
Date Deposited:	09 Dec 2024 06:45
Last Modified:	09 Dec 2024 06:45
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/52277

Actions (login required)

View Item