PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG HANJELI (Coix lacryma jobi-L) PADA PEMBUATAN STIK KEJU TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORIS

SITI PATIMAH TUZAHRA, . (2025) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG HANJELI (Coix lacryma jobi-L) PADA PEMBUATAN STIK KEJU TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORIS. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (2MB)
	Text BAB I.pdf Download (322kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (512kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (282kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (280kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung hanjeli pada pembuatan stik keju terhadap kualitas fisik dan mutu sensoris. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Roti dan Kue Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan Mei 2024 hingga Desember 2024. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel pada penelitian ini adalah stik keju substitusi tepung hanjeli dengan persentase 10%, 20%, dan 30%. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik uji kualitas fisik dengan menggunakan uji Anova menunjukkan bahwa pada aspek daya serap minyak terdapat pengaruh substitusi tepung hanjeli sebanyak 10%, 20%, dan 30% pada pembuatan stik keju dengan hasil daya serap minyak terendah yakni pada perlakuan 10% dan 20%. Pada uji mutu sensoris sampel penelitian yang digunakan adalah stik keju substitusi tepung hanjeli sebanyak 10%, 20%, dan 30%, kemudian diuji kepada 45 panelis agak terlatih yang menilai keseluruhan aspek. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik dengan menggunakan uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa pada seluruh aspek yang dinilai tidak terdapat pengaruh substitusi tepung hanjeli sebanyak 10%, 20%, dan 30% pada pembuatan stik keju terhadap mutu sensoris ditinjau dari aspek warna, aroma keju, aroma tepung hanjeli, kerenyahan, rasa keju, dan rasa tepung hanjeli. Serta secara mutu sensoris ketiga produk memiliki kualitas yang sama. Kesimpulan dari penelitian ini adalah merekomendasikan stik keju substitusi tepung hanjeli 30% dikembangkan untuk mengoptimalkan pemanfaatan tepung hanjeli sebagai pangan lokal. ********* This study aims analyze the effect of hanjeli flour substitution in the manufacture of cheese stick on the physical quality and sensory quality. This research was conducted at the Pastry and Bakery Processing Laboratory of the Culinary Education Study Program, State University of Jakarta. The time of the research starts from May 2024 to December 2024. The method used in this study is an experimental method. The samples in this study were cheese sticks substituted with hanjeli flour with presentation 10%, 20%, and 30%. Based on the results of the statistical hypothesis test, the physical quality test using the Anova test showed that the aspects of oil absorption capacity of oil volume had significant effect in the substitution of hanjeli flour as much as 10%, 20% and 30% in the manufacture of cheese stick with the lowest oil absorption results in the 10% and 20% treatments. In the sensory quality test, the test was tested on 45 semi trained panelists who assessed all aspects. Based on the results of statistical hypothesis testing using the Kruskal Wallis test, it shows that in all aspects assessed, there is no effect of substitution of hanjeli flour as much as 10%, 20% and 30% in cheese stick on sensory quality in terms of color, cheese aroma, hanjeli flour aroma, crispiness, cheese flavor, and hanjeli flour flavor. And in terms of sensory quality, the three products have the same quality. The conclusion of thisstudy is to recommend cheese stick with 30% hanjeli flour substitution to be developed in optimizing the use of hanjeli flour as local food

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Cucu Cahyana, S.Pd.,M.Sc. ; 2). Dr. Guspri Devi Artanti, S.Pd.,M.Si.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Siti Patimah Tuzahra .
Date Deposited:	03 Mar 2025 03:16
Last Modified:	03 Mar 2025 03:16
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/54148

Actions (login required)

View Item