PENGARUH SUBSTITUSI PATI KIMPUL TERHADAP MUTU SENSORIS DAN SIFAT FISIK KUE LAPIS PEPE

RAHMAH HAMIDAH SETIONO, . (2025) PENGARUH SUBSTITUSI PATI KIMPUL TERHADAP MUTU SENSORIS DAN SIFAT FISIK KUE LAPIS PEPE. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (328kB)
	Text BAB I.pdf Download (93kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (249kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (374kB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (249kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (215kB) | Request a copy
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (410kB)
	Text Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (784kB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi pati kimpul pada pembuatan kue lapis pepe terhadap mutu sensoris dan sifat fisik kue lapis pepe, sebagai pemanfaatan kimpul yang merupakan salah satu jenis umbi lokal Indonesia yang masih perlu dikembangkan pemanfaatannya. Perlakuan substitusi pati kimpul yang diujikan pada kue lapis pepe adalah dengan persentase 20%, 40% dan 60%. Penelitian ini dilakukan pada Laboratorium Pengolahan Makanan Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Waktu penelitian dilakukan sejak Mei 2024 hingga Juni 2025. Penelitian diawali dengan pembuatan standar kue lapis pepe dan pati kimpul, kemudian dilakukan uji coba substitusi dengan menggunakan pati kimpul, selanjutnya dilakukan uji mutu sensoris dan sifat fisik. Uji mutu sensoris dilakukan kepada 30 panelis agak terlatih yang merupakan mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga yang telah mengambil mata kuliah kue tradisional dan organoleptik. Uji sifat fisik dilakukan dengan menggunakan texture analyzer dengan 3 kali pengulangan. Berdasarkan hasil uji mutu sensoris menunjukkan bahwa semakin tinggi perlakuan substitusi pati kimpul pada kue lapis pepe tidak mempengaruhi aspek warna, aroma dan rasa, namun berpengaruh pada tekstur kekenyalan dan kelengketan. Semakin tinggi perlakuan substitusi pati kimpul memberikan tekstur yang semakin padat dan menurunkan tingkat kelengketan kue lapis pepe. Berdasarkan hasil uji sifat fisik menunjukkan bahwa semakin tinggi perlakuan substitusi pati kimpul yang dilakukan pada kue lapis pepe menghasilkan tekstur yang semakin tidak kenyal yang ditandai dengan gram force yang semakin tinggi. Berdasarkan hasil yang didapatkan, peneliti merekomendasikan kue lapis pepe substitusi pati kimpul sebesar 40% dengan pertimbangan memiliki karakteristik warna hijau tua mendekati hijau, putih mendekati putih kehijauan, merah tua mendekati merah, tekstur cukup kenyal dan cukup lengket mendekati lengket, agak beraroma daun jeruk mendekati beraroma daun jeruk, tidak beraroma kimpul, rasa cukup manis, gurih santan dan agak tidak terasa kimpul mendekati tidak terasa kimpul. ***** This study aims to analyze the effect of kimpul starch substitution in the making of kue lapis pepe on its sensory quality and physical quality, as an effort to utilize kimpul, a type of local Indonesian tuber that still requires further development in its applications. The kimpul starch substitution treatments tested in kue lapis pepe were at percentages of 20%, 40%, and 60%. This research was conducted in the Pastry and Bakery Laboratory of the Culinary Education Department, Faculty of Engineering, State University of Jakarta. This research used an experimental method. The study was carried out from May 2024 to June 2025. The research began with the preparation of the standard kue lapis pepe and kimpul starch, followed by trial substitutions using kimpul starch, and then sensory quality and physical quality evaluations. Sensory quality testing was conducted with 30 semi-trained panelists, consisting of students from the Culinary Education Study Program who had taken traditional cake and organoleptic courses. Physical quality testing was performed using a texture analyzer with three repetitions. Based on the results of sensory quality test, higher levels of kimpul starch substitution in kue lapis pepe did not affect the aspects of color, aroma, and taste, but did influence the texture, specifically its chewiness and stickiness. Higher levels of kimpul starch substitution resulted in a denser texture and reduced stickiness of the kue lapis pepe. Based on the physical quality test, higher levels of kimpul starch substitution in kue lapis pepe led to a less chewy texture, as indicated by an increase in gram force. Based on the results, it is recommend a 40% kimpul starch substitution for kue lapis pepe, considering it exhibits the following characteristics: a dark green color approaching green, white approaching greenish-white, dark red approaching red, a moderately chewy and moderately sticky texture approaching sticky, a slight citrus leaf aroma approaching citrus leaf aroma, no kimpul aroma, a moderately sweet taste, richness coconut milk flavor, and a slight absence of kimpul taste approaching no kimpul taste.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Annis Kandriasari, M.Pd. ; 2). Dra. I Gusti Ayu Ngurah Singamurni, MM.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Rahmah Hamidah Setiono .
Date Deposited:	06 Aug 2025 02:14
Last Modified:	06 Aug 2025 02:14
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/57999

Actions (login required)

View Item