PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG HANJELI PADA PEMBUATAN KULIT PIE TERHADAP MUTU SENSORIS DAN KUALITAS FISIK

SALSABILA DUI JASMINE, . (2025) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG HANJELI PADA PEMBUATAN KULIT PIE TERHADAP MUTU SENSORIS DAN KUALITAS FISIK. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB I.pdf Download (335kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (619kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (810kB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (521kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (313kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (281kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung hanjeli pada pembuatan kulit pie terhadap mutu sensoris dan kualitas fisik. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry and Bakery serta Laboratorium Rekayasa Pangan dan Organoleptik Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan Mei 2024 hingga Juni 2025. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel penelitian yang digunakan adalah kulit pie substitusi tepung hanjeli sebanyak 20%, 30%, dan 40%, kemudian diuji kepada 45 panelis agak terlatih yang menilai keseluruhan aspek. Hasil uji hipotesis statistik dengan menggunakan uji Kruskal-wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung hanjeli pada pembuatan kulit pie terhadap mutu sensoris pada aspek rasa gurih, rasa hanjeli, dan aroma hanjeli, sementara itu terdapat pengaruh substitusi tepung hanjeli pada pembuatan kulit pie terhadap mutu sensoris aspek warna dan tekstur. Berdasarkan hasil uji kualitas fisik dengan menggunakan uji Anova menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung hanjeli pada aspek kerapuhan kulit pie. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kulit pie substitusi tepung hanjeli 40% memiliki pengaruh yang signifikan dibandingkan dengan substitusi tepung hanjeli 20% dan 30%, semakin tinggi penggunaan tepung hanjeli, maka akan semakin rapuh kulit pie yang dihasilkan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa tepung hanjeli dapat digunakan sebagai bahan substitusi dengan pembuatan kulit pie dan berdasarkan hasil penelitian dapat direkomendasi kulit pie substitusi tepung hanjeli 40% sebagai upaya memanfaatkan bahan pangan lokal terhadap produk kue. / (*****) This study aims to analyze the effect of hanjeli flour substitution in making pie crust on sensory quality and physical quality. This research was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory and the Food Engineering and Organoleptic Laboratory of the State University of Jakarta's Culinary Education Study Program. The research time began in May 2024 to June 2025. The method used in this research is experimental method. The research sample used was pie crust with 20%, 30%, and 40% hanjeli flour substitution, then tested on 45 moderately trained panelists who assessed all aspects. The results of statistical hypothesis testing using the Kruskal wallis test showed that there was no effect of hanjeli flour substitution in making pie crust on the sensory quality in the aspects of savory taste, hanjeli taste, and hanjeli aroma, while there was an effect of hanjeli flour substitution in making pie crust on the sensory quality of color and texture aspects. Based on the results of the physical quality test using the Anova test, it shows that there is an effect of hanjeli flour substitution on the fragility aspect of the pie crust. The results of the Duncan test showed that the 40% hanjeli flour substitution pie crust had a significant effect compared to the 20% and 30% hanjeli flour substitution, the higher the use of hanjeli flour, the more brittle the pie crust produced. So it can be concluded that hanjeli flour can be used as a substitute material by making pie crust and based on the results of the study can be recommended pie crust 40% hanjeli flour substitution as an effort to utilize local food ingredients for pastry products.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1) Dr. Guspri Devi Artanti, M.Si ; 2) Dr. Annis Kandriasari, M.Pd
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Salsabila Dui Jasmine .
Date Deposited:	05 Aug 2025 07:31
Last Modified:	05 Aug 2025 07:31
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/58012

Actions (login required)

View Item