PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI CILEMBU (Ipomoea batatas L) PADA PEMBUATAN MUFFIN TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORIS

MOZA HABSARI AMALIANA FATIMAH, . (2025) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI CILEMBU (Ipomoea batatas L) PADA PEMBUATAN MUFFIN TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORIS. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (2MB)
	Text BAB I.pdf Download (215kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (343kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (542kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (136kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (217kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung ubi cilembu pada pembuatan muffin terhadap sifat fisik dan mutu sensoris. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery serta Laboratorium Rekayasa Pangan dan Organoleptik Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian terhitung mulai bulan Juni 2024 hingga Juni 2025. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel pada penelitian ini adalah muffin substitusi tepung ubi cilembu dengan persentase 10%, 20% dan 30%. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik uji sifat fisik dengan menggunakan uji Anova menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung ubi cilembu pada pembuatan muffin pada aspek daya kembang, daya rekah dan lebar kelopak. Pada pengujian mutu sensoris yang dilakukan kepada 45 panelis agak terlatih yang menilai aspek muffin secara menyeluruh. Berdasarkan uji hipotesis statistik dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung ubi cilembu dalam pembuatan muffin pada aspek warna bagian atas, rasa butter, aroma butter, aroma tepung ubi cilembu, dan tekstur. Akan tetapi, substitusi tepung ubi cilembu mempengaruhi pembuatan muffin pada aspek warna bagian dalam dan rasa tepung ubi cilembu. Penelitian ini merekomendasikan muffin substitusi 30% tepung ubi cilembu sebagai alternatif inovasi produk Pastry dengan pemanfaatan tepung pangan lokal. /(*****) This study aims to analyze the effect of cilembu sweet potato flour substitution in muffin making on physical properties and sensory quality. This research was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory and the Food Engineering and Organoleptic Laboratory of the Catering Education Study Program, Faculty of Engineering, State University of Jakarta. The research time started from June 2024 to June 2025. The method used in this research is an experimental method. The samples in this study were muffins substituted with cilembu sweet potato flour with a percentage of 10%, 20% and 30%. Based on the results of statistical hypothesis testing of physical properties using the Anova test, it shows that there is no effect of cilembu sweet potato flour substitution on muffin making in the aspects of expandability, crackability and width of petals. In the sensory quality test conducted to 45 semi trained panelists who assessed muffin aspects. Based on statistical hypothesis testing using the Kruskal-Wallis test, it shows that there is no effect of cilembu sweet potato flour substitution in making muffins in the aspects of top color, butter flavor, butter aroma, cilembu sweet potato flour aroma, and texture. However, the substitution of cilembu sweet potato flour affects the making of muffins in the aspects of inner color and taste of cilembu sweet potato flour. This research recommends muffins with 30% substitution of cilembu sweet potato flour as an alternative to pastry product innovation by utilizing local food flour.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Guspri Devi Artanti, M.Si. ; 2). Dr. Rina Febriana, M.Pd.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Moza Habsari Amaliana Fatimah .
Date Deposited:	05 Aug 2025 08:22
Last Modified:	05 Aug 2025 08:22
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/58056

Actions (login required)

View Item