PENGARUH PENGGUNAAN SARI KEDELAI (GLYCINE MAX L.) PADA PEMBUATAN JAPANESE MILK BREAD TERHADAP KUALITAS FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN

ARIIJ NISRIANA HIDAYAT, . (2025) PENGARUH PENGGUNAAN SARI KEDELAI (GLYCINE MAX L.) PADA PEMBUATAN JAPANESE MILK BREAD TERHADAP KUALITAS FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text Cover.pdf Download (1MB)
	Text BAB I.pdf Download (302kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (623kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (623kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (205kB) | Request a copy
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (308kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Japanese Milk Bread merupakan jenis roti yang dikenal karena teksturnya yang lembut dan empuk, biasanya menggunakan susu sapi sebagai bahan utama. Namun, meningkatnya kebutuhan akan produk bebas laktosa dan alternatif nabati mendorong inovasi dalam pembuatannya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan sari kedelai sebagai pengganti susu sapi terhadap kualitas fisik (volume dan tinggi) serta daya terima konsumen terhadap Japanese Milk Bread. Roti dibuat dengan tiga konsentrasi sari kedelai yang berbeda berdasarkan perbandingan kedelai dan air, yaitu 1:8, 1:10, dan 1:12. Uji fisik dilakukan menggunakan metode seed displacement untuk volume dan pengukuran tinggi roti. Sementara itu, daya terima konsumen diuji melalui uji organoleptik oleh 30 panelis agak terlatih dari Mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan sari kedelai berpengaruh terhadap volume, tinggi, serta karakteristik sensorik roti. Konsentrasi sari kedelai dengan perbandingan 1:12 memberikan hasil terbaik dalam aspek keseimbangan kualitas fisik dan tingkat kesukaan konsumen. Penelitian ini mendukung potensi sari kedelai sebagai alternatif susu sapi dalam industri bakery, khususnya untuk produk yang ramah terhadap konsumen dengan intoleransi laktosa. ***** Japanese Milk Bread is a type of bread renowned for its soft and fluffy texture, traditionally made using cow's milk as a primary ingredient. However, the increasing demand for lactose-free and plant-based alternatives has driven innovation in its formulation. This study aims to analyze the effect of substituting cow's milk with soy milk on the physical qualities (volume and height) and consumer acceptability of Japanese Milk Bread. The bread was prepared using three different soy milk concentrations based on soybean-to-water ratios of 1:8, 1:10, and 1:12. Physical evaluation was conducted using the seed displacement method to measure volume and direct measurement for bread height. Consumer acceptability was assessed through organoleptic testing by 30 semi-trained panelists from the Culinary Education Program at Universitas Negeri Jakarta. The results indicated that soy milk substitution significantly affected the volume, height, and sensory characteristics of the bread. The 1:12 soybean-to-water ratio yielded the most favorable outcomes in terms of both physical quality and consumer preference. This research supports the potential of soy milk as a viable alternative to cow's milk in the bakery industry, particularly for products catering to consumers with lactose intolerance.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si ; 2). Dr. Cucu Cahyana, S.Pd, M.Sc
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Ariij Nisriana Hidayat .
Date Deposited:	11 Aug 2025 03:06
Last Modified:	11 Aug 2025 03:06
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/59618

Actions (login required)

View Item