PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) PADA PEMBUATAN KULIT KUE SUS TERHADAP KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK

DHEA YUWONO PUTRI, . (2025) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) PADA PEMBUATAN KULIT KUE SUS TERHADAP KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB 1.pdf Download (386kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (938kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (715kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (408kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (341kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung jagung (Zea mays L.) dengan persentase 20%, 30%, dan 40% pada pembuatan kulit kue sus terhadap kualitas fisik dan organoleptik meliputi aspek warna, aroma, rasa, tekstur, dan rongga. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pastry & Bakery, Universitas Negeri Jakarta dengan menggunakan metode eksperimen. parameter kualitas fisik dianalisis menggunakan uji ANOVA, sedangkan kualitas organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal – Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung jagung memberikan pengaruh signifikan terhadap diameter rongga kue sus. Uji lanjut pada kualitas fisik menunjukkan bahwa substitusi tepung jagung sebesar 20% menghasilkan diameter rongga yang lebih besar dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Pada uji organoleptik, substitusi tepung jagung berpengaruh nyata terhadap aspek tekstur dan rongga kue sus. Perlakuan substitusi tepung jagung 20% memperoleh skor tertinggi pada aspek tekstur, sedangkan pada aspek rongga, perlakuan 20% dan 30% menunjukkan nilai yang sama baiknya. Berdasarkan keseluruhan hasil, dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung jagung sebesar 20% merupakan perlakuan terbaik karena menghasilkan kue sus dengan kualitas fisik yang optimal serta nilai organoleptik yang menujukkan mutu terbaik pada aspek tekstur dan rongga. (*****) This study aims to determine the effect of corn flour substitution (Zea mays L.) with a percentage of 20%, 30%, and 40% in making choux pastry on physical and organoleptic qualities, which include aspects of color, aroma, taste, texture, and cavity. The research was conducted at the Pastry & Bakery Laboratory of the State University of Jakarta using the experimental method. Physical quality parameters were analyzed using an ANOVA test, while organoleptic quality was analyzed using the Kruskal-Wallis test. The results showed that corn flour substitution had a significant effect on the diameter of the choux pastry cavity. Further tests on physical quality showed that cornstarch substitution of 20% produced a larger cavity diameter than the other treatments. In the organoleptic test, cornstarch substitution significantly affected the texture and cavity aspects of the choux pastry. The 20% cornstarch substitution treatment obtained the highest value in the texture aspect, while in the cavity aspect, the 20% and 30% treatments showed the same good value. Based on the overall results, it can be concluded that the 20% corn flour substitution was the best treatment, as it produced choux pastry with optimal physical quality and organoleptic values that indicate the best quality in terms of texture and cavity.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si. ; 2). Dr. Nur Riska, S.Pd., M.Si.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 30178 not found.
Date Deposited:	12 Aug 2025 06:33
Last Modified:	12 Aug 2025 06:33
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/60036

Actions (login required)

View Item