KARAKTERISTIK SENSORIS BAKPIA GURIH ISIAN IKAN TONGKOL DAN TEMPE RASA SAMBAL MATAH DENGAN PERSENTASE BERBEDA

MUHAMAD FADILAH, . (2025) KARAKTERISTIK SENSORIS BAKPIA GURIH ISIAN IKAN TONGKOL DAN TEMPE RASA SAMBAL MATAH DENGAN PERSENTASE BERBEDA. Diploma thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text Cover bakpia gurih.pdf Download (910kB)
	Text bab 1.pdf Download (224kB)
	Text bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (444kB) | Request a copy
	Text bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (306kB) | Request a copy
	Text bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (177kB) | Request a copy
	Text bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (102kB) | Request a copy
	Text dafpus.pdf Download (108kB)
	Text lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Bakpia adalah kue tradisional khas Yogyakarta yang berbentuk bulat pipih terdiri dari kulit yang terbuat dari tepung terigu, gula, margarin, minyak, dan garam kemudian diisikan dengan kacang hijau, coklat, dan keju. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan variasi rasa gurih dari bakpia yang pada umumnya memiliki rasa manis. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis karakteristik sensoris bakpia gurih isian ikan tongkol dan tempe dengan rasa sambal matah berdasarkan aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan lima persentase sambal matah yang berbeda sebesar 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%. Berdasarkan hasil evaluasi dan masukan dari dosen pembimbing didapatkan hasil persentase sambal matah 30%, 40%, dan 50% yang akan dilakukan uji penilaian validasi produk. Penilaian dilakukan oleh 10 panelis ahli yang terdiri dari 5 orang dosen Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan, Universitas Negeri Jakarta dan 5 orang ahli dari industri pangan menggunakan uji sensoris yang mencakup aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi dengan persentase sambal matah 40% menghasilkan karakteristik sensoris paling baik dengan rincian warna cokelat susu pada aspek warna kulit bagian atas dan bawah, agak kuat pada aspek aroma ikan tongkol, agak kuat pada aspek aroma tempe, agak kuat pada aspek aroma sambal matah, agak kuat pada aspek rasa ikan tongkol, agak kuat pada aspek rasa tempe, agak kuat pada aspek rasa sambal matah dan tidak kasar pada aspek tekstur isian bakpia gurih. ***** Bakpia is a traditional flat round cake from Yogyakarta consisting of skin made from wheat flour, sugar, margarine, oil, and salt then filled with green beans, chocolate, and cheese. In this study, a savory variation of bakpia was made, which generally has a sweet taste. The purpose of this study was to analyze the sensory characteristics of savory bakpia stuffed with mackarel tuna and tempeh with sambal matah flavor based on aspects of color, taste, aroma, and texture. The method used in this research is an experimental method using five different percentages of sambal matah of 20%, 30%, 40%, 50%, and 60%. Based on the evaluation results and input from the supervisor, the results of the percentage of chili sauce matah 30%, 40%, and 50% will be tested for product validation assessment. The assessment was conducted by 10 expert panelists consisting of 5 lecturers of Culinary Arts and Food Service Management, Universitas Negeri Jakarta and 5 experts from the food industry using sensory tests covering aspects of color, aroma, taste, and texture. The results showed that the formulation with a percentage of sambal matah of 40% produced the best sensory characteristics with details of milk chocolate color in the aspect of top and bottom skin color, rather strong in the aspect of mackarel tuna aroma, rather strong in the aspect of tempeh aroma, rather strong in the aspect of sambal matah aroma, rather strong in the aspect of mackarel tuna flavor, rather strong in the aspect of tempeh flavor, rather strong in the aspect of sambal matah flavor and not rough in the aspect of savory bakpia filling texture.

Item Type:	Thesis (Diploma)
Additional Information:	1). Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si ; 2). Dr. Ir. Ridawati, M.Si
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > D IV Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan
Depositing User:	Muhamad fadilah .
Date Deposited:	12 Aug 2025 06:39
Last Modified:	12 Aug 2025 06:39
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/60178

Actions (login required)

View Item