PENGARUH PENAMBAHAN PASTA SARI BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) PUDING BAVAROIS TERHADAP SIFAT FISIK DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK

MUHAMMAD RASYID WIJAYA, . (2025) PENGARUH PENAMBAHAN PASTA SARI BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) PUDING BAVAROIS TERHADAP SIFAT FISIK DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (2MB)
	Text BAB 1.pdf Download (545kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (927kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (706kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (521kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (503kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan pasta sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) puding bavarois terhadap sifat fisik berupa pori-pori dan tesktur serta kualitas organoleptik produk dengan beberapa aspek yang akan diteliti, meliputi aspek warna, rasa, aroma susu, aroma buah naga merah, ukuran pori, dan juga tekstur. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pastry and Bakery program studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta dengan waktu pelaksanaan penelitian sejak Februari 2024 hingga Juni 2025. Penelitian akan menggunakan metode eksperimen dengan 3 perlakuan penambahan pasta sari buah naga merah yang berbeda. Dalam uji kualitas organoleptik, dilakukan pengujian menggunakan 45 orang panelis agak terlatih. Data yang diperoleh, diolah dan diuji dengan analisis hipotetis uji Kruskall-wallis. Hasil uji menunjukan bahwa tidak adanya pengaruh signifikan terhadap aspek kualitas organoleptik yang meliputi aspek warna, rasa, aroma susu, aroma buah naga merah, ukuran pori, dan juga tekstur. Data uji sifat fisik yang dianalisis menggunakan analisis ANOVA, menunjukan bahwa tidak terdapat pada pengujian aspek pori-pori. Tetapi terdapat hasil perbedaan signifikan pada uji sifat fisik berupa aspek tekstur. Maka uji sifat fisik tekstur harus dilanjutkan dengan uji Duncan dan mendapatkan hasil bahwa penambahan 3,3% merupakan formula yang terbaik Penambahan pasta sari buah naga merah dengan persentase 3,3% merupakan formulasi yang optimal dalam puding bavarois sekaligus dapat meningkatkan kualitas pada produk. ***** This study aims to analyze the effect of adding red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) pulp paste to bavarois pudding on physical properties such as pore structure and texture, as well as on the product’s organoleptic quality. Several sensory attributes will be examined, including color, taste, milk aroma, red dragon fruit aroma, pore size, and texture. The research was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory, Culinary Education Study Program, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Jakarta, from February 2024 to June 2025.This study employed an experimental method with three different treatments of red dragon fruit pulp paste additions. Organoleptic quality testing involved 45 semi-trained panelists. The obtained data were processed and analyzed using the Kruskal-Wallis test for hypothetical analysis. The results showed no significant effect on the organoleptic quality attributes, including color, taste, milk aroma, red dragon fruit aroma, pore size, and texture. Physical property data were analyzed using ANOVA and indicated no significant differences in pore structure. However, significant differences were observed in the physical property of texture. Thus, the texture analysis was further examined using Duncan’s multiple range test, revealing that a 3.3% addition of red dragon fruit pulp paste was the optimal formula.The addition of 3.3% red dragon fruit pulp paste is considered the optimal formulation for bavarois pudding and improves the product quality

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1) Dr. Ir. Madiyah, M. Kes. ; 2) Dr. Ir. Alsuhendra, M. Si.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Muhammad Rasyid Wijaya .
Date Deposited:	14 Aug 2025 01:55
Last Modified:	14 Aug 2025 01:55
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/60814

Actions (login required)

View Item