PENGARUH SUBSTITUSI SARI KEDELAI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORIS KUE PUKIS

DINDA LESTARI, . (2025) PENGARUH SUBSTITUSI SARI KEDELAI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORIS KUE PUKIS. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text Dinda Lestari_ COVER.pdf Download (811kB)
	Text Dinda Lestari_Bab I.pdf Download (230kB)
	Text Dinda Lestari_Bab II.pdf Restricted to Registered users only Download (579kB) | Request a copy
	Text Dinda Lestari_Bab III.pdf Restricted to Registered users only Download (769kB) | Request a copy
	Text Dinda Lestari_Bab IV.pdf Restricted to Registered users only Download (515kB) | Request a copy
	Text Dinda Lestari_Bab V.pdf Restricted to Registered users only Download (185kB) | Request a copy
	Text Dinda Lestari_Daftar Pustaka.pdf Download (198kB)
	Text Dinda Lestari_Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi sari kedelai terhadap kualitas fisik dan mutu sensoris kue pukis. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pastry and Bakery, serta Laboratorium Rekayasa Pangan dan Organoleptik, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta, dengan waktu penelitian dimulai pada September 2024 hingga Agustus 2025. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan menguji tiga sampel kue pukis substitusi sari kedelai pada perlakuan 80%, 90%, dan 100%. Hasil analisis kualitas fisik menggunakan ANOVA (α=0,05) menunjukkan bahwa substitusi sari kedelai berpengaruh terhadap daya kembang dan tingkat kekerasan kue pukis. Pengaruh terdapat pada kue pukis substitusi sari kedelai perlakuan 100% dengan rata-rata daya kembang tertinggi (87,16%) dan tingkat kekerasan terendah (150,25 gf). Hasil analisis mutu sensoris menggunakan uji Kruskal Wallis (α=0,05) menunjukkan adanya pengaruh substitusi sari kedelai terhadap aspek rasa kacang kedelai, namun tidak berpengaruh terhadap warna bagian dalam, warna bagian luar, rasa manis, aroma kacang kedelai, tekstur kelembutan di mulut dan tampilan tekstur serat bagian dalam. Uji lanjut Tukey (α = 0,05) menunjukkan bahwa seluruh perlakuan berbeda nyata pada aspek rasa kacang kedelai, dengan perlakuan 80% menghasilkan intensitas rasa kacang kedelai yang paling rendah yaitu mendekati tidak kuat. Berdasarkan hasil penelitian, kue pukis dengan substitusi sari kedelai 100% direkomendasikan sebagai formulasi terbaik inovasi kue pukis berbasis sari kedelai karena menghasilkan kualitas fisik yang lebih baik serta mutu sensoris yang tidak mengalami penurunan pada aspek lainnya. ***** This study aims to analyze the effect of soybean extract substitution on the physical quality and sensory quality of pukis cakes. This study was conducted at the Pastry and Bakery Processing Laboratory and the Food Engineering and Organoleptic Laboratory, Food Service Management Study Program, Jakarta State University, with the research period starting in September 2024 to August 2025. The research method used was an experiment testing three samples of soy extract substitute pukis cakes at 80%, 90%, and 100% treatments. The results of the physical quality analysis using ANOVA (α=0.05) showed that soy extract substitution affected the expansion and hardness of pukis cakes. The effect was found in pukis cakes with 100% soybean extract substitution, which had the highest average expansion rate (87.16%) and lowest hardness level (150.25 gf). The results of sensory quality analysis using the Kruskal Wallis test (α=0.05) indicated that soybean extract substitution affected the soybean flavor aspect, but did not affect the inner color, outer color, sweetness, soybean aroma, softness in the mouth, and inner fiber texture appearance. The Tukey post-hoc test (α = 0.05) showed that all treatments were significantly different in terms of soybean flavor, with the 80% treatment producing the lowest soybean flavor intensity, which was close to weak. Based on the research results, pukis cake with 100% soybean extract substitution is recommended as the best formulation for soybean extract-based pukis cake innovation because it produces better physical quality and sensory quality without any decline in other aspects.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Nur Riska, S.Pd., M.Si. ; 2). Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 31822 not found.
Date Deposited:	12 Jan 2026 03:24
Last Modified:	12 Jan 2026 03:24
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/62947

Actions (login required)

View Item