PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK (VIGNA UNGUICULATA) DALAM PEMBUATAN KUE AKAR KELAPA TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI

ANNISA LARASATI, . (2025) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK (VIGNA UNGUICULATA) DALAM PEMBUATAN KUE AKAR KELAPA TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text Cover.pdf Download (921kB)
	Text BAB 1.pdf Download (322kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (621kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (980kB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (569kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (304kB) | Request a copy
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (303kB)
	Text Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang tunggak (Vigna unguiculata) dalam pembuatan kue akar kelapa terhadap kualitas fisik dan mutu sensori. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pastry, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta, pada bulan Juni 2024 hingga Juli 2025. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Sampel penelitian berupa kue akar kelapa substitusi tepung kacang tunggak sebesar 30%, 40%, dan 50%. Uji kualitas fisik berupa uji daya serap minyak dilakukan tiga kali pengulangan pada setiap sampel. Hasil analisis menggunakan uji ANOVA menunjukkan adanya pengaruh signifikan terhadap daya serap minyak kue, yang kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan dan menunjukkan adanya perbedaan signifikan antar ketiga perlakuan. Sampel dengan substitusi tepung kacang tunggak 30% memiliki daya serap minyak tertinggi, sedangkan sampel dengan substitusi tepung kacang tunggak 50% memiliki daya serap minyak terendah. Uji mutu sensori melibatkan 45 panelis agak terlatih dengan aspek penilaian berupa aroma, warna, rasa manis, rasa kacang tunggak, dan tekstur. Hasil hipotesis menggunakan uji Kruskall-Wallis menunjukkan tidak adanya pengaruh signifikan pada ketiga sampel terhadap seluruh aspek. Kesimpulan penelitian ini adalah sampel dengan substitusi tepung kacang tunggak 50% merupakan formulasi terbaik yang direkomendasikan sebagai upaya pengembangan kudapan tradisional dan optimalisasi pemanfaatan pangan lokal. Formulasi ini dipilih karena memiliki karakteristik berwarna coklat kekuningan, aroma kacang tunggak tidak kuat, rasa cenderung agak manis, rasa kacang tunggak tidak kuat, tekstur renyah, dan daya serap minyak rendah. ***** This study aims to analyze the effect of substituting cowpea (Vigna unguiculata) flour substitution in the making of coconut root cake on its physical quality and sensory quality. The research was conducted at the Pastry Laboratory of the Culinary Education Study Program, State Universitas Jakarta from June 2024 to July 2025. The method used was an experimental method. The samples were coconut root cakes with cowpea flour substitutions at 30%, 40%, and 50%. The physical quality test was carried out by measuring the oil absorption of the three samples, each tested in triplicate. The results of ANOVA test showed a significant effect on oil absorption, followed by Duncan test, which revealed significant differences among the three treatments. The 30% substitution sample exhibited the highest oil absorption, while the 50% substitution sample showed the lowest. The sensory quality test involved 45 semi-trained panelists who assessed aroma, color, sweetness, cowpea flavor, and texture. The result of the Kruskal-Wallis test indicated no significant differences among the samples in all sensory attributes. In conclusion, the 50% cowpea flour substitution sample was determined as the best formulation, recommended for the development of traditional snacks and to optimize the utilization of local food resources. This formulation was selected because its characteristics, a yellowish-brown color, mild cowpea aroma, the taste tends to be slightly sweet, subtle cowpea flavor, crispy texture, and low oil absorption.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Yeni Yulianti, M.Pd. ; 2). Dra. Sachriani, M.Kes.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 31828 not found.
Date Deposited:	09 Jan 2026 03:09
Last Modified:	09 Jan 2026 03:09
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/62948

Actions (login required)

View Item