PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GARUT (Maranta arundinacea L.) TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORI REMPEYEK KACANG TANAH

HALIMATUS SA'DIYAH, . (2025) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GARUT (Maranta arundinacea L.) TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORI REMPEYEK KACANG TANAH. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB I.pdf Download (409kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (788kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (837kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (410kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (399kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung umbi garut terhadap sifat fisik dan mutu sensori rempeyek kacang tanah. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan Juni 2024 hingga Oktober 2025. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel penelitian adalah rempeyek kacang tanah substitusi tepung umbi garut dengan persentase 20%, 35%, dan 50%. Uji fisik berupa uji daya serap minyak pada dua aspek: pengukuran minyak yang menempel dan selisih volume minyak. Setiap pengujian dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan untuk setiap sampelnya. Hasil hipotesis uji fisik menggunakan uji Anova dan uji lanjutan Duncan. Hasilnya menunjukkan bahwa substitusi tepung umbi garut berpengaruh signifikan terhadap jumlah minyak yang menempel, sedangkan berdasarkan selisih volume minyak menunjukkan adanya penurunan daya serap minyak seiring dengan meningkatnya persentase substitusi tepung umbi garut, namun hasilnya tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan pada ketiga perlakuan tersebut. Meskipun demikian, perlakuan substitusi 50% menunjukkan nilai daya serap minyak terendah pada kedua aspek tersebut. Uji mutu sensori dilakukan kepada 45 panelis agak terlatih. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis menujukkan bahwa pada seluruh aspek yang dinilai tidak terdapat pengaruh signifikan terhadap mutu sensori yang ditinjau dari semua aspek penelitian. Secara mutu sensori ketiga produk memiliki kualitas yang sama. Kesimpulan dari penelitian ini adalah sampel perlakuan 50% merupakan produk terbaik pada aspek daya serap minyak. Oleh karena itu, rempeyek kacang tanah substitusi tepung umbi garut dengan persentase 50% direkomendasikan untuk mengoptimalkan pemanfaatan tepung umbi garut sebagai alternatif bahan pengganti tepung beras. ***** This study aims to analyze the effect of substituting arrowroot flour on the physical properties and sensory quality of peanut rempeyek. The research was conducted at the Food Processing Laboratory of the Culinary Education Study Program, Universitas Negeri Jakarta, from June 2024 to October 2025. An experimental method was employed in this research. The research samples consisted of peanut rempeyek with arrowroot flour substitution levels of 20%, 35%, and 50%. Physical testing focused on oil absorption, evaluated through two aspects: the amount of oil adhering to the product and the difference in oil volume. Each test was performed with three replications for each sample. The physical data were analyzed using ANOVA followed by Duncan’s multiple range test. The results showed that arrowroot flour substitution had a significant effect on the amount of oil adhering to the rempeyek. Meanwhile, based on the oil volume difference, a decreasing trend in oil absorption was observed as the proportion of arrowroot flour increased; however, this effect was not statistically significant among the three treatments. Nevertheless, the 50% substitution treatment exhibited the lowest oil absorption values in both measurement aspects. Sensory quality evaluation was conducted with 45 semi-trained panelists. The Kruskal–Wallis test results indicated no significant differences across all evaluated sensory attributes. Overall, the three products demonstrated comparable sensory quality. The study concludes that the 50% arrowroot flour substitution produced the best performance in terms of oil absorption. Therefore, peanut rempeyek with a 50% substitution of arrowroot flour is recommended to optimize the utilization of arrowroot flour as an alternative to rice flour.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1)Dra. Mariani, M.Si 2)Dra. Sachriani, M.Kes.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 31829 not found.
Date Deposited:	09 Jan 2026 08:52
Last Modified:	09 Jan 2026 08:52
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/62950

Actions (login required)

View Item