PENGARUH PENAMBAHAN PUREE KACANG HIJAU TERHADAP MUTU SENSORI, KANDUNGAN GIZI, DAN SERAT KASAR KUE KASWI

AISYAH ASTRID, . (2025) PENGARUH PENAMBAHAN PUREE KACANG HIJAU TERHADAP MUTU SENSORI, KANDUNGAN GIZI, DAN SERAT KASAR KUE KASWI. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB 1.pdf Download (497kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (931kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (889kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (367kB) | Request a copy
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (606kB)
	Text Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan puree kacang hijau terhadap mutu sensori, kandungan gizi, dan serat kasar pada kue kaswi. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta, dengan waktu penelitian dimulai pada bulan Agustus 2024 hingga Oktober 2025. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen pada sampel kue kaswi dengan perlakuan penambahan puree kacang hijau dalam tiga variasi persentase berbeda, yaitu 30%, 40%, dan 50%. Berdasarkan hasil analisis mutu sensoris menggunakan uji Kruskall Wallis menunjukkan bahwa penambahan puree kacang hijau pada persentase 30%, 40%, dan 50% tidak memberikan pengaruh terhadap keseluruhan aspek sensori yang diuji. Berdasarkan hasil pengujian hipotesis secara statistik terhadap uji proksimat yang dianalisis menggunakan uji ANOVA menunjukkan tidak terdapat pengaruh penambahan puree kacang hijau dengan persentase berbeda pada kadar abu dan serat kasar. Namun terdapat pengaruh pada kadar air dengan persentase terbaik yaitu 40%, kadar lemak dengan persentase terbaik yaitu 30%, dan kadar protein dengan persentase terbaik yaitu 50%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah formulasi kue kaswi dengan penambahan puree kacang hijau sebesar 40% merupakan produk yang direkomendasikan. Berdasarkan segi mutu sensori, formulasi ini tidak menunjukkan perbedaan signifikan jika dibandingkan dengan produk kontrol, sedangkan dari aspek gizi terjadi peningkatan pada kadar air, kadar lemak, dan kadar protein.*****This study aims to analyze the effect of mung bean puree addition on the sensory quality, nutritional content, and crude fiber of kue Kaswi. The research was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory, Department of Culinary Education, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Jakarta, from August 2024 to October 2025. The experimental method was applied using three different levels of mung bean puree addition: 30%, 40%, and 50%. The results of the sensory evaluation using the Kruskal-Wallis test showed that the addition of mung bean puree at 30%, 40%, and 50% did not significantly affect the overall sensory attributes evaluated. Meanwhile, the results of the proximate analysis tested using ANOVA indicated that different concentrations of mung bean puree did not significantly affect the ash and crude fiber contents. However, significant effects were observed on moisture, fat, and protein contents, with the best results obtained at 40% for moisture, 30% for fat, and 50% for protein. In conclusion, the kue Kaswi formulation with 40% mung bean puree addition is recommended as the optimal product. From the sensory aspect, this formulation showed no significant difference compared to the control product, while from the nutritional aspect, there was an increase in moisture, fat, and protein contents.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Yeni Yulianti, M.Pd. 2). Dr. Nur Riska, M.Si
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 31832 not found.
Date Deposited:	09 Jan 2026 03:41
Last Modified:	09 Jan 2026 03:41
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/62960

Actions (login required)

View Item