PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) PADA PEMBUATAN ROTI CANAI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORIS

NAFISAH SHOFIYANA NURSYABANI, . (2025) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) PADA PEMBUATAN ROTI CANAI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORIS. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB I.pdf Download (335kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (771kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (643kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (305kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (339kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung gembili dalam pembuatan roti canai terhadap uji kualitas fisik dan mutu sensori. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan Juli 2024 hingga Agustus 2025. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel pada penelitian ini adalah roti canai substitusi tepung gembili dengan persentase 20%, 25%, dan 30%, kemudian diuji kepada 45 panelis agak terlatih yang menilai aspek mutu sensori. Hasil uji hipotesis statistik menggunakan uji Anova menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung gembili pada pembuatan roti canai terhadap aspek ketebalan sehingga dilanjutkan dengan uji Duncan dimana rata-rata pengukuran ketebalan terendah, yaitu pada perlakuan 20%. Berdasarkan hasil mutu sensori menggunakan uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung gembili pada pembuatan roti canai terhadap aspek warna luar, aroma gembili, aroma minyak samin, rasa gembili, rasa gurih, tekstur luar, tekstur dalam, dan lapisan. Namun, terdapat pengaruh signifikan pada aspek warna dalam sehingga dilanjutkan dengan uji Tuckey’s. Perlakuan 20% memperoleh nilai rata-rata tertinggi pada aspek aroma gembili, aroma minyak samin, tekstur luar, tekstur dalam, dan lapisan dengan skor berturut-turut 4,13 (tidak kuat), 4,07 (kuat), 3,6 (antara agak renyah hingga renyah), 3,8 (mendekati lembut), 4,33 (berlapis). Penelitian ini merekomendasikan roti canai susbtitusi tepung gembili 20% untuk dikembangkan sebagai upaya memanfaatkan bahan pangan lokal terhadap produk pangan. ***** This study aims to analyze the effect of substituting cassava flour in making roti canai on physical quality and sensory quality tests. This study was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory of the Food Service Management Study Program, Jakarta State University. The study period was from July 2024 to August 2025. The method used in this study was the experimental method. The samples in this study were canai breads substituted with 20%, 25%, and 30% cassava flour, which were then tested by 45 semi-trained panelists who assessed the sensory quality aspects. The results of the statistical hypothesis test using the ANOVA test showed that there was an effect of gembili flour substitution in the production of canai bread on the thickness aspect, which was then followed by the Duncan test, where the lowest average thickness measurement was found in the 20% treatment. Based on the sensory quality results using the Kruskal-Wallis test, there was no effect of gembili flour substitution in canai bread production on the aspects of outer color, gembili aroma, samin oil aroma, gembili taste, savory taste, outer texture, inner texture, and layers. However, there was a significant effect on the inner color aspect, so it was followed up with a Tuckey's test. Treatment 20% obtained the highest average score on the aspects of gembili aroma, samin oil aroma, outer texture, inner texture, and layers with scores of 4.13 (not strong), 4.07 (strong), 3.6 (between slightly crispy to crispy), 3.8 (close to soft), and 4.33 (layered). This study recommends 20% gembili flour substitution in canai bread as an effort to utilize local food ingredients in food products.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Alsuhendra, M.Si. ; 2). Dra. Sachriani, M.Kes.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 31826 not found.
Date Deposited:	12 Jan 2026 06:31
Last Modified:	12 Jan 2026 06:31
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/62967

Actions (login required)

View Item