PENGARUH JENIS PATI SEBAGAI BAHAN PENGENTAL TERHADAP DENSITAS KAMBA, NILAI pH DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK SAUS CABAI HIJAU

FITRIA NURAINI, . (2025) PENGARUH JENIS PATI SEBAGAI BAHAN PENGENTAL TERHADAP DENSITAS KAMBA, NILAI pH DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK SAUS CABAI HIJAU. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB 1.pdf Download (289kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (782kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (788kB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (602kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (223kB) | Request a copy
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (293kB)
	Text Lampiran dan Daftar Riwayat Hidup.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh jenis pati sebagai bahan pengental terhadap densitas kamba, nilai pH dan kualitas organoleptik saus cabai hijau. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode eksperimen. Terdapat empat perlakuan yang diberikan pada pembuatan saus cabai hijau, yaitu P1 (pati jagung), P2 (pati tapioka), P3 (pati kacang hijau), dan P4 (pati sagu). Saus cabai hijau selanjutnya dianalisis kualitas organoleptiknya (warna, tekstur, aroma, rasa) oleh 60 orang panelis agak terlatih, uji fisik (densitas kamba), dan uji kimia (nilai pH). Analisis data menggunakan Anova untuk uji fisik dan uji kimia, serta Kruskal-Wallis yang dilanjut uji Tuckey’s untuk kualitas organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh penggunaan jenis pati yang berbeda sebagai bahan pengental pada produk saus cabai hijau terhadap kualitas fisik berupa densitas kamba dan uji kimia berupa nilai pH. Terdapat pengaruh penggunaan jenis pati yang berbeda sebagai bahan pengental pada produk saus cabai hijau pada kualitas organoleptik aspek warna dan rasa gurih. Uji lanjutan Tuckey’s menunjukkan bahwa penggunaan jenis pati terbaik sebagai bahan pengental pada aspek warna saus cabai hijau terdapat pada perlakuan pati jagung, sementara hasil terbaik pada rasa gurih saus cabai hijau terdapat pada perlakuan pati sagu. Uji One Way Anova menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang signifikan terhadap densitas kamba dan nilai pH, namun penggunaan pati kacang hijau pada saus cabai hijau menunjukkan kualitas terbaik pada aspek densitas kamba serta nilai pH. Nilai densitas kamba pada penggunaan pati kacang hijau sebagai bahan pengental sejalan dengan tingginya nilai rata-rata pada kualitas organoleptik aspek kekentalan saus cabai hijau. Berdasarkan hasil uji kualitas fisik, kualitas kimia dan kualitas organoleptik, peneliti merekomendasikan produk saus cabai hijau dengan penggunaan pati kacang hijau sebagai bahan pengental, karena merupakan saus yang mendekati dengan hasil yang diharapkan guna mengoptimalkan penggunaan serta meningkatkan nilai ekonomi dari cabai hijau. Kata kunci: Saus, Cabai Hijau, Pati, Bahan Pengental ***** This study aims to analyze the effect of starch types as thickeners on the viscosity, pH value, and organoleptic quality of green chili sauce. The research was conducted using an experimental method. There were four treatments applied in the preparation of green chili sauce, namely P1 (corn starch), P2 (tapioca starch), P3 (mung bean starch), and P4 (sago starch). The green chili sauce was then analyzed for its organoleptic quality (color, texture, aroma, taste) by 60 somewhat trained panelists, along with physical tests (viscosity) and chemical tests (pH value). Data analysis was performed using ANOVA for physical and chemical tests, and the Kruskal-Wallis test followed by Tukey's test for organoleptic quality. The results showed that there was no significant effect of using different types of starch as thickeners on the green chili sauce product concerning physical quality in terms of viscosity and chemical quality in terms of pH value. There is an influence of using different types of starch as thickeners on the organoleptic quality of green chili sauce, specifically in color and savory taste aspects. The subsequent Tukey's test indicated that the best type of starch as a thickening agent for the color aspect of green chili sauce was corn starch, while the best result in terms of the savory taste of green chili sauce was found in the sago starch treatment. The One Way ANOVA test showed that there was no significant effect on sediment density and pH value; however, the use of mung bean starch in green chili sauce demonstrated the best quality in terms of sediment density and pH value. The sediment density value when using mung bean starch as a thickening agent aligns with the high average value observed in the organoleptic quality aspect of the viscosity of green chili sauce. Based on the results of physical, chemical, and organoleptic quality tests, the researcher recommends green chili sauce using mung bean starch as a thickening agent, as it is a sauce that closely aligns with the desired outcomes, aiming to optimize utilization and enhance the economic value of green chili. Keywords: Sauce, Green Chili, Starch, Thickener

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Ir. Ridawati, M.Si. 2). Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 31821 not found.
Date Deposited:	12 Jan 2026 07:16
Last Modified:	12 Jan 2026 07:16
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/62978

Actions (login required)

View Item