PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) PADA PEMBUATAN PASTA BASAH “FETTUCCINE” TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORIS

JENNIFER ANGELINA, . (2025) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) PADA PEMBUATAN PASTA BASAH “FETTUCCINE” TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORIS. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB I.pdf Download (223kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (545kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (570kB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (403kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (197kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (222kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (744kB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung biji nangka (artocarpus heterophyllus) terhadap kualitas fisik dan mutu sensoris pada pasta basah fettuccine sebagai alternatif pengganti sebagian dari tepung terigu. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta. Waktu yang digunakan dalam penelitian ini dimulai sejak bulan April 2024 hingga September 2025. Pada penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan tiga variasi substitusi, yaitu 5%, 10%, dan 15%. Uji kualitas fisik meliputi daya serap air dan daya elastisitas, sedangkan uji mutu sensoris mencakup warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil analisis dari uji ANOVA menunjukkan bahwa substitusi tepung biji nangka berpengaruh signifikan terhadap daya serap air dan dan tidak berpengaruh signifikan terhadap daya elastisitas. Sementara itu, uji Kruskal-Wallis menunjukkan terdapat pengaruh signifikan terhadap warna dan aroma, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap rasa dan tekstur. Berdasarkan uji lanjut Tuckey, substitusi sebesar 5% memberikan hasil terbaik pada aspek warna dan aroma. Penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi tepung biji nangka hingga 5% dapat menghasilkan pasta basah fettuccine dengan kualitas fisik dan mutu sensoris yang baik serta berpotensi menjadi inovasi pangan lokal untuk mengurangi ketergantungan pada tepung terigu. ***** This study aimed to analyze the effect of jackfruit seed flour (Artocarpus heterophyllus) substitution on the physical quality and sensory attributes of fresh fettuccine pasta as an alternative partial substitute for wheat flour. The research was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory, Culinary Education Study Program, Universitas Negeri Jakarta. The research period was carried out from April 2024 to September 2025. This study employed an experimental method with three substitution levels, namely 5%, 10%, and 15%. Physical quality analysis included water absorption and elasticity, while sensory evaluation covered color, aroma, taste, and texture. The results of the ANOVA test showed that jackfruit seed flour substitution had a significant effect on water absorption but did not have a significant effect on elasticity. Meanwhile, the Kruskal–Wallis test indicated a significant effect on color and aroma, but no significant effect on taste and texture. Based on the Tukey post hoc test, a 5% substitution level produced the best results in terms of color and aroma. This study demonstrates that jackfruit seed flour substitution of up to 5% can produce fresh fettuccine pasta with good physical quality and sensory attributes and has the potential to serve as a local food innovation to reduce dependence on wheat flour.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dra. Mariani, M.Si. ; 2). Dr. Annis Kandriasari, M.Pd.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Jennifer Angelina .
Date Deposited:	14 Jan 2026 07:37
Last Modified:	14 Jan 2026 07:37
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/63016

Actions (login required)

View Item