Pengaruh Penggunaan Paprika Merah (Capsicum Annum var.grossum L.) Terhadap Kadar Air dan Kualitas Organoleptik Sambal Bawang

ZALIKA SAPUTRI DEWI, . (2025) Pengaruh Penggunaan Paprika Merah (Capsicum Annum var.grossum L.) Terhadap Kadar Air dan Kualitas Organoleptik Sambal Bawang. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text File Cover_compressed.pdf Download (924kB)
	Text BAB I.pdf Download (420kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (950kB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (734kB) | Request a copy
	Text BAB V .pdf Restricted to Registered users only Download (398kB) | Request a copy
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (427kB)
	Text Lampiran dan Daftar Riwayat Hidup_compressed.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian bertujuan untuk menganalis pengaruh penggunaan paprika merah terhadap kadar air dan kualitas organoleptik sambal bawang. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan yaitu sambal bawang tanpa penggunaan paprika merah dan penggunaan paprika merah 2,45%, 3,68%, dan 4,91%. Panelis penelitian dibagi menjadi dua kelompok, panel perseorangan yaitu dosen tata boga Universitas Negeri Jakarta berjumlah 5 orang dan panel agak terlatih mahasiswa tata boga sebanyak 60 orang. Parameter fisik yang diukur yaitu kadar air menggunakan oven dengan metode gravimetri. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA terhadap kadar air dan dilanjutkan uji Duncan, sedangkan data organoleptik dianalisis secara non parametrik dengan uji Kruskall Wallis dengan uji lanjutan Tuckey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh terhadap kadar air dan kualitas organoleptik pada sambal bawang dengan penggunaan paprika merah. Peningkatan penggunaan paprika merah berpengaruh signifikan terhadap kadar air sambal bawang. Namun pada aspek warna, aroma bawang, tesktur, dan rasa gurih tidak terdeteksi pengaruh. Pada aspek tertentu menunjukkan bahwa paprika merah dapat memberikan kontribusi dalam memperkuat aroma paprika, rasa bawang dan menambah tingkat kepedasan, meskipun tidak mengubah atribut dasar lain dari sambal bawang. Dengan demikian, perlakuan terbaik pada mutu sensori adalah sambal bawang dengan penggunaan 4,91% paprika merah yang memperoleh skor organoleptik tertinggi, dan pada perlakuan 2,45% paprika merah perlakuan terbaik pada kadar air yang rendah untuk daya simpan lebih lama. (*****) The study aimed to analyze the effect of red pepper use on the water content and organoleptic quality of onion sambal. The study used a completely randomized design (CRD) with four treatments, namely onion sambal without red pepper and red pepper at 2.45%, 3.68%, and 4.91%. The panel used were divided into two groups: an individual panel consisting of five culinary arts lecturers from Jakarta State University and a semi-trained panel consisting of 60 culinary arts students. The physical parameter measured was moisture content using an oven with the gravimetric method. The data obtained were analyzed using ANOVA for moisture content and followed by Duncan's test, while the organoleptic data were analyzed non-parametrically using the Kruskall Wallis test with a follow-up Tuckey test. The results showed that there was an effect on the moisture content and organoleptic quality of onion sambal with the use of red paprika. An increase in the use of red paprika had a significant effect on the moisture content of onion sambal. However, no effect was detected on color, onion aroma, texture, and savory taste. In certain aspects, red bell pepper can contribute to enhancing the aroma of bell pepper, onion flavor, and increasing the level of spiciness, although it does not change other basic attributes of onion sambal. Thus, the best treatment for sensory quality was onion sambal with 4.91% red pepper, which obtained the highest organoleptic score, and the treatment with 2.45% red pepper was the best treatment for low moisture content for longer shelf life.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Ir. Ridawati, M.Si.; 2). Dra. Sachriani, M.Kes.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Zalika Saputri Dewi .
Date Deposited:	15 Jan 2026 04:45
Last Modified:	15 Jan 2026 04:45
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/63054

Actions (login required)

View Item