PENGARUH KONSENTRASI SANTAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORIS SILKY PUDDING

ADISTY NAILA YUSA, . (2025) PENGARUH KONSENTRASI SANTAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORIS SILKY PUDDING. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (970kB)
	Text BAB I.pdf Download (2MB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (886kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (2MB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi santan terhadap sifat fisik silky pudding meliputi sineresis dan pecah santan, serta mutu sensoris pada aspek warna, aroma, rasa santan, rasa gurih santan, rasa manis dan tekstur. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pastry Bakery Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta dimulai bulan Agustus 2024 hingga September 2025. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menganalisis hasil sineresis dan pecah santan secara deskriptif, serta menguji mutu sensoris dengan 45 panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Universitas Negeri Jakarta yang sudah mengikuti mata kuliah organoleptik. Pengujian hipotesis menggunakan uji Kruskal Wallis dengan taraf signifikan α = 0,05 dan dilanjutkan dengan uji Tuckey. Hasil uji sineresis menunjukkan bahwa terdapat pengaruh konsentrasi santan terhadap kestabilan struktur silky pudding selama masa penyimpanan. Hasil uji pecah santan menunjukkan bahwa terdapat pengaruh suhu tinggi terhadap ketidakstabilan emulsi santan yang menyebabkan fenomena pecah santan dengan suhu 97°C dengan waktu yang berbeda pada setiap perlakuannya. Semakin kental santan, maka titik pecah santan menjadi lebih cepat, yaitu 1:1 pada menit ke 7, 1:1½ pada menit ke 8 dan 1:2 pada menit ke 9. Hasil deskriptif data mutu sensoris menunjukkan bahwa terdapat pengaruh konsentrasi santan terhadap silky pudding pada aspek rasa santan dan rasa gurih santan. Sedangkan pada aspek warna, aroma, rasa manis dan tekstur tidak berpengaruh. Berdasarkan hasil penelitian untuk mendapatkan hasil silky pudding yang baik dengan penggunaan santan, maka peneliti merekomendasikan konsentrasi 1:1½ sebagai formula yang dapat ditindak lebih lanjut. ***** This study aims to determine the effect of coconut milk concentration on the physical properties of silky pudding, including syneresis and coconut milk breaking, as well as sensory quality in terms of color, aroma, coconut milk flavor, savory coconut milk taste, sweetness, and texture. The research was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory, Culinary Arts Study Program, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Jakarta, from August 2024 to September 2025. The method used in this study was an experimental approach by analyzing the results of syneresis and coconut milk breaking descriptively, and assessing sensory quality with 45 semi-trained panelists, namely Universitas Negeri Jakarta students who had taken the organoleptic course. Hypothesis testing was carried out using the Kruskal-Wallis test at a significance level of α = 0.05, followed by the Tukey test. The syneresis test results indicated that coconut milk concentration affected the structural stability of silky pudding during storage. The coconut milk breaking test results showed that high temperature influenced the instability of coconut milk emulsion, leading to breaking at 97°C, with different times for each treatment. The thicker the coconut milk, the faster the breaking point occurred, namely at a 1:1 ratio at the 7th minute, 1:1½ at the 8th minute, and 1:2 at the 9th minute. The descriptive results of sensory quality data revealed that coconut milk concentration affected silky pudding in terms of coconut milk flavor and savory taste, while color, aroma, sweetness, and texture were not significantly influenced. Based on the results, to obtain the best quality silky pudding with the use of coconut milk, the study recommends a 1:1½ concentration as the most suitable formula for further development.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes.; 2). Dr. Cucu Cahyana, M.Sc.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Adisty Naila Yusa .
Date Deposited:	19 Jan 2026 02:29
Last Modified:	19 Jan 2026 02:30
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/63064

Actions (login required)

View Item