PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) PADA PEMBUATAN KULIT PANGSIT ISI AYAM TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORI

REGITA ARDITA PUTRI, . (2026) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) PADA PEMBUATAN KULIT PANGSIT ISI AYAM TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORI. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (927kB)
	Text BAB I.pdf Download (292kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (589kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (575kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (278kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (256kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh subtitusi tepung gembili dalam pembuatan kulit pangsit isi ayam terhadap uji sifat fisik dan mutu sensori. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta. Waktu Penelitian dimulai pada bulai Mei 2024 hingga September 2025. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel pada penelitian ini adalah kulit pangsit isi ayam substitusi tepung gembili dengan persentase 5%, 10%, dan 15%, kemudian diuji kepada 45 panelis agak terlatih yang menilai keseluruhan aspek mutu sensori. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik uji sifat fisik dengan menggunakan uji anova menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung gembili pada aspek cooking loss. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik dengan menggunakan uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa pada seluruh aspek yang dinilai tidak terdapat pengaruh substitusi tepung gembili 5%, 10%, dan 15% pada pembuatan kulit pangsit isi ayam terhadap mutu sensori ditinjau dari aspek aroma tepung gembili kulit pangsit, aroma isian ayam, warna kulit pangsit, rasa kulit pangsit, rasa isian ayam, rasa tepung gembili kulit pangsit, tekstur (kerenyahan), dan daya serap minyak. Secara keseluruhan mutu sensori ketiga produk memiliki kualitas yang sama. Kesimpulan dari penelitian ini adalah merekomendasikan kulit pangsit isi ayam substitusi tepung gembili 15% untuk dikembangkan lebih lanjut sebagai produk yang mempunyai nilai jual serta upaya penggunaan tepung gembili sebagai bahan pangan lokal, sebagai formulasi optimal karena mampu meningkatkan pemanfaatan tepung gembili tanpa menurunkan mutu kulit pangsit isi ayam. ***** This study aims to analyze the effect of gembili flour substitution in the production of chicken dumpling wrappers on the physical properties and sensory quality. The research was conducted at the Food Processing Laboratory, Culinary Education Study Program, State University of Jakarta. The research period was from May 2024 to August 2025. The method used in this study was an experimental method. The samples consisted of chicken dumpling wrappers substituted with gembili flour at levels of 5%, 10%, and 15%, which were then tested by 45 semi-trained panelists who evaluated all aspects of sensory quality. Based on the results of the statistical hypothesis test for physical properties using ANOVA, it was found that gembili flour substitution had no significant effect on the cooking loss aspect. Furthermore, the results of the statistical hypothesis test using the Kruskal-Wallis test showed that there was no significant effect of 5%, 10%, and 15% gembili flour substitution on the sensory quality of chicken dumpling wrappers in terms of gembili flour aroma, chicken filling aroma, wrapper color, wrapper taste, chicken filling taste, gembili flour taste in the wrapper, texture (crispiness), and oil absorption capacity. Overall, the sensory quality of the three products showed similar characteristics. In conclusion, this study recommends the 15% gembili flour substitution in chicken dumpling wrappers to be further developed as a product with commercial potential and as an effort to promote the use of gembili flour as a local food ingredient, as an optimal formulation because it can enhance the utilization of gembili flour while maintaining the quality of chicken-filled wonton wrappers.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dra. Sachriani, M.Kes. ; 2). Dr. Ir Ridawati, M. Si.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 31894 not found.
Date Deposited:	19 Jan 2026 07:19
Last Modified:	19 Jan 2026 07:19
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/63098

Actions (login required)

View Item