PENGARUH PENGGUNAAN AQUAFABA KACANG TANAH (Arachis hypogaea L) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI KUE KERING LIDAH KUCING

SHASA KEISHYA, . (2026) PENGARUH PENGGUNAAN AQUAFABA KACANG TANAH (Arachis hypogaea L) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI KUE KERING LIDAH KUCING. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB 1.pdf Download (469kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (434kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (452kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan aquafaba kacang tanah terhadap mutu sensori dan kualitas fisik kue kering lidah kucing sebagai pengganti putih telur. Metode yang digunakan adalah eksperimen kuantitatif dengan tiga perlakuan perbandingan air dan kacang tanah, yaitu 1:2, 1:3, dan 1:4. Mutu sensori diuji oleh panelis agak terlatih pada aspek warna, aroma, tekstur rapuh, rasa manis, rasa kacang tanah, dan aftertaste kacang tanah menggunakan uji Kruskal–Wallis yang dilanjutkan dengan uji Tukey, sedangkan kualitas fisik dianalisis menggunakan ANOVA (RAL) yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan aquafaba kacang tanah tidak berpengaruh terhadap aspek warna, aroma, tekstur rapuh, dan rasa manis, tetapi berpengaruh terhadap aspek rasa kacang tanah dan aftertaste kacang tanah. Perlakuan 1:2 menghasilkan nilai tertinggi pada aspek rasa kacang tanah dan aftertaste kacang tanah. Pada kualitas fisik, penggunaan aquafaba kacang tanah berpengaruh terhadap nilai baking loss dan daya lebar. Berdasarkan perbandingan dengan produk kontrol berbasis putih telur, perlakuan 1:3 menghasilkan karakteristik fisik yang paling mendekati kontrol, dengan nilai baking loss sebesar 31,8% dibandingkan kontrol 30,9% serta nilai daya lebar sebesar 90,7% dibandingkan kontrol 84,5%. Dengan demikian, aquafaba kacang tanah berpotensi sebagai alternatif nabati pengganti putih telur pada pembuatan kue kering lidah kucing, dengan rasio perebusan 1:3 direkomendasikan sebagai formulasi yang menghasilkan karakteristik fisik paling mendekati produk konvensional serta mutu sensori yang dapat diterima. ***** This study aimed to analyze the effect of peanut aquafaba as an egg white substitute on the sensory attributes and physical quality of ‘lidah kucing’ cookies. A quantitative experimental method was employed using three peanut-to-water boiling ratios: 1:2, 1:3, and 1:4. Sensory evaluation was conducted by semi-trained panelists on color, aroma, crisp texture, sweetness, peanut flavor, and peanut aftertaste using the Kruskal–Wallis test followed by Tukey's post hoc test. Physical quality was analyzed using ANOVA (CRD), followed by Duncan's Multiple Range Test. The results showed that the use of peanut aquafaba had no significant effect on color, aroma, crisp texture, or sweetness, but significantly affected peanut flavor and peanut aftertaste. The 1:2 treatment produced the highest scores for peanut flavor and peanut aftertaste. In terms of physical quality, peanut aquafaba significantly affected baking loss and spread ratio. Compared with the egg white control, the 1:3 treatment produced physical characteristics most similar to the control, with a baking loss of 31.8% compared to 30.9% for the control and a spread ratio of 90.7% compared to 84.5% for the control. Therefore, peanut aquafaba has the potential to serve as a plant-based alternative to egg white in ‘lidah kucing’ cookies, with the 1:3 boiling ratio recommended as the optimum formulation because it produces physical characteristics closest to those of conventional egg white-based cookies while maintaining acceptable sensory quality.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Guspri Devi Artanti, M.Si. ; 2). Dr. Annis Kandriasari, M.Pd.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Shasa Keishya .
Date Deposited:	04 Aug 2026 03:12
Last Modified:	04 Aug 2026 03:12
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/68232

Actions (login required)

View Item