PENGARUH PENGGUNAAN PUREE APEL TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI KUE BOLU KUKUS

RACHEL AUDINA NUR’AZZURA PUTRI, . (2026) PENGARUH PENGGUNAAN PUREE APEL TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI KUE BOLU KUKUS. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf.pdf Download (896kB)
	Text BAB 1.pdf.pdf Download (442kB)
	Text BAB 2.pdf.pdf Restricted to Registered users only Download (595kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf.pdf Restricted to Registered users only Download (744kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf.pdf Restricted to Registered users only Download (422kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf.pdf Download (383kB)
	Text LAMPIRAN.pdf.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan puree apel manalagi terhadap kualitas fisik dan mutu sensori bolu kukus. Bolu kukus umumnya menggunakan telur sebagai bahan pengikat, pengembang, dan pembentuk tekstur, namun apel manalagi yang memiliki kandungan pektin berpotensi digunakan sebagai bahan substitusi sebagian telur. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2025 hingga Mei 2026 di Laboratorium Pastry dan Bakery, Gedung H, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan tiga formulasi penggunaan puree apel sebesar 30%, 40%, dan 50% dari total penggunaan telur. Pengujian kualitas fisik dilakukan pada aspek daya kembang dan daya rekah, dianalisis menggunakan uji Anova Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan dilanjutkan uji Duncan. Pengujian mutu sensori dilakukan oleh 45 panelis agak terlatih pada aspek bentuk, aroma, rasa, dan tekstur, dengan menganalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan daya kembang tertinggi diperoleh pada perlakuan 40% dengan rata-rata 136,7%, sedangkan daya rekah tertinggi diperoleh pada perlakuan 50% dengan rata-rata 106,31%. Hasil uji Anova menunjukkan tidak terdapat pengaruh nyata penggunaan puree apel manalagi terhadap daya kembang, namun terdapat pengaruh nyata terhadap daya rekah. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan tidak terdapat pengaruh penggunaan puree apel manalagi pada aspek bentuk, rasa manis, rasa apel manalagi, dan tekstur, kecuali pada aspek aroma apel manalagi yang menunjukkan pengaruh nyata. Secara keseluruhan, perlakuan dengan persentase puree apel 30% memberikan hasil terbaik pada aspek bentuk, rasa manis, dan tekstur, sehingga formula tersebut direkomendasikan untuk pengoptimalan pemanfaatan puree apel manalagi sebagai bahan pangan lokal pada produk bolu kukus. ***** This study aims to analyze the effect of Manalagi apple puree usage on the physical quality and sensory quality of bolu kukus. Bolu kukus generally uses eggs as a binding, leavening, and texture-forming agent; however, Manalagi apples, which contain pectin, have the potential to be used as a partial egg substitute. This research was conducted from August 2025 to May 2026 at the Pastry and Bakery Laboratory, Building H, Culinary Arts Education Study Program, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Jakarta. The research method used was an experimental method with three formulations of apple puree usage at 30%, 40%, and 50% of the total egg usage. Physical quality testing was conducted on the aspects of expansion power and crack formation, analyzed using a Completely Randomized Design (CRD) ANOVA test followed by Duncan's test. Sensory quality testing was conducted by 45 semi-trained panelists on the aspects of shape, aroma, taste, and texture, analyzed using the Kruskal-Wallis test. The results showed that the highest expansion power was obtained in the 40% treatment with an average of 136.7%, while the highest crack formation was obtained in the 50% treatment with an average of 106.31%. The ANOVA test results showed no significant effect of Manalagi apple puree usage on expansion power, but a significant effect was found on crack formation. The Kruskal-Wallis test results showed no significant effect of Manalagi apple puree usage on the aspects of shape, sweetness, Manalagi apple flavor, and texture, except for the Manalagi apple aroma aspect, which showed a significant effect. Overall, the treatment with 30% apple puree gave the best results in terms of shape, sweetness, and texture, so this formula is recommended for optimizing the utilization of Manalagi apple puree as a local food ingredient in bolu kukus products.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Annis Kandriasari, M.Pd. ; 2). Alvina Fadila Maulida, M.Pd.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Rachel Audina Nur’Azzura Putri .
Date Deposited:	04 Aug 2026 02:48
Last Modified:	04 Aug 2026 02:48
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/68235

Actions (login required)

View Item