PENGARUH PENAMBAHAN PUREE SINGKONG MENTEGA PADA PEMBUATAN DONAT TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORIS

LUTFYANA RACHMAH, . (2026) PENGARUH PENAMBAHAN PUREE SINGKONG MENTEGA PADA PEMBUATAN DONAT TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORIS. Sarjana thesis, Universitas Negeri Jakarta.

	Text COVER.pdf Download (775kB)
	Text BAB I.pdf Download (182kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (355kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (548kB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (419kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (132kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (217kB)
	Text LAMPIRAN DAN DAFTAR RIWAYAT HIDUP.pdf Restricted to Registered users only Download (854kB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan puree singkong mentega pada pembuatan donat terhadap kualitas fisik dan mutu sensori. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry & Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan Agustus 2025 sampai bulan Juli 2026. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel penelitian adalah donat penambahan puree singkong mentega dengan persentase 40%, 50%, dan 60%. Uji kualitas fisik berupa uji daya kembang dan cooking loss. Setiap pengujian dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan untuk setiap sampelnya. Hasil hipotesis uji kualitas fisik menggunakan uji Anova dan uji lanjutan Duncan. Hasilnya menunjukkan bahwa penambahan puree singkong mentega berpengaruh signifikan terhadap jumlah daya kembang, sedangkan cooking loss seiring dengan meningkatnya persentase penambahan puree singkong mentega, hasilnya tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan pada ketiga perlakuan tersebut. Uji mutu sensori dilakukan kepada 45 panelis agak terlatih. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis menujukkan bahwa pada seluruh aspek yang dinilai tidak terdapat pengaruh signifikan terhadap mutu sensori yang ditinjau dari semua aspek penelitian. Secara mutu sensori ketiga produk memiliki kualitas yang sama. Kesimpulan dari penelitian ini adalah sampel perlakuan 60% merupakan produk terbaik pada aspek daya kembang. Oleh karena itu, donat penambahan puree singkong mentega dengan persentase 60% direkomendasikan untuk mengoptimalkan pemanfaatan puree singkong mentega untuk dikembangkan lebih lanjut. ***** This study aimed to analyze the effect of adding butter cassava puree in donut making on physical quality and sensory attributes. The research was conducted at the Food Processing Laboratory of the Culinary Education Study Program, Universitas Negeri Jakarta. The study was carried out from December 2024 to March 2026. The method used in this research was an experimental method. The research samples were donuts with the addition of butter cassava puree at concentrations of 40%, 50%, and 60%. The physical quality tests included expansion volume and cooking loss tests. Each test was conducted in triplicate for every sample. The hypothesis testing for physical quality was analyzed using ANOVA followed by Duncan’s multiple range test. The results showed that the addition of butter cassava puree had a significant effect on expansion volume, while the cooking loss showed no significant effect across the three treatments as the percentage of butter cassava puree increased. Nevertheless, the treatment with 50% butter cassava puree showed the lowest cooking loss value among the treatments. The sensory evaluation was conducted with 45 semi-trained panelists. Based on the Kruskal-Wallis test results all evaluated aspects showed no significant effect on sensory quality across all research parameters. In terms of sensory quality all three products had similar characteristics. The conclusion of this study is that the 50% treatment sample was the best product in terms of expansion volume. Therefore, donuts with 50% butter cassava puree are recommended to optimize the utilization of butter cassava puree for further development.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Ridawati, M.Si; 2). Yeni Yulianti, M.Pd.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Lutfyana Rachmah .
Date Deposited:	10 Aug 2026 07:19
Last Modified:	10 Aug 2026 07:19
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/69219

Actions (login required)

View Item