PENGARUH PENAMBAHAN SARI EDAMAME TERHADAP VISKOSITAS DAN ORGANOLEPTIK PEMBUATAN SAUS SAMBAL HIJAU

ALYA NABILA RAIHANAH, . (2026) PENGARUH PENAMBAHAN SARI EDAMAME TERHADAP VISKOSITAS DAN ORGANOLEPTIK PEMBUATAN SAUS SAMBAL HIJAU. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB I.pdf Download (242kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (605kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (655kB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (495kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (214kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (209kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan sari edamame terhadap viskositas dan kualitas organoleptik saus sambal hijau. Penelitian dil-aksanakan di Laboratorium Pengolahan Makanan, Universitas Negeri Jakarta pa-da bulan Desember 2024. Jenis penelitian ini merupakan eksperimen dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan yaitu kontrol, 5%, 10%, dan 15%. Parameter yang diamati meliputi viskositas dan uji organoleptik yang mencakup warna, aroma sari edamame, aroma cabai hijau, tekstur, rasa asin, rasa gurih, serta rasa pedas. Pemilihan edamame didasarkan pada kandungan protein dan serat yang tinggi, yang berperan dalam meningkatkan viskositas melalui kemampuan mengikat air dan pembentukan struktur koloid. Selain itu, edamame memiliki cita rasa relatif netral sehingga berpotensi meningkatkan nilai gizi tanpa mengganggu karakteristik sensori produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari edamame ber-pengaruh terhadap viskositas saus sambal hijau, di mana peningkatan konsentrasi cenderung meningkatkan kekentalan meskipun tidak selalu berbeda nyata secara statistik. Hal ini dipengaruhi oleh kandungan protein dan serat edamame yang mampu mengikat air, namun pada konsentrasi tertentu viskositas dapat stabil atau menurun akibat peningkatan kadar air. Pada aspek organoleptik, penamba-han sari edamame memberikan pengaruh pada atribut sensori seperti aroma edamame dan rasa asin, sedangkan aspek lainnya tidak berbeda nyata. Berdasar-kan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa sari edamame berpotensi digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan saus sambal hijau, dengan konsentrasi optimal sebesar 15% dengan tekstur semi liquid sehingga memiliki kadar air bebas yang rendah meningkatkan nilai fungsional tanpa menurunkan mutu fisik dan organoleptik produk.***** This study aims to analyze the effect of adding edamame extract on the viscosity and organoleptic quality of green chili sauce. The study was conducted at the Food Processing Laboratory, Jakarta State University, in December 2024. This study was an experiment using a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments: control, 5%, 10%, and 15%. The parameters observed included viscosity and organoleptic tests covering color, edamame extract aroma, green chili aroma, texture, saltiness, savory taste, and spiciness. Edamame was select-ed due to its high protein and fiber content, which play a role in increasing vis-cosity through water-binding capacity and colloidal structure formation. Addi-tionally, edamame has a relatively neutral flavor, making it a potential ingredi-ent to enhance nutritional value without compromising the product’s sensory characteristics. The results of the study show that the addition of edamame ex-tract affects the viscosity of green chili sauce, where an increase in concentra-tion tends to increase thickness, although the difference is not always statistical-ly significant. This is influenced by the protein and fiber content in edamame, which can bind water; however, at certain concentrations, viscosity may stabilize or decrease due to an increase in moisture content. In terms of organoleptic properties, the addition of edamame extract affects certain attributes, such as the edamame aroma and salty taste, while other aspects remain unaffected. It can be concluded that edamame extract has the potential to be used as an ingredient in the production of green chili sauce, with an optimal concentration of 15% and a semi-liquid texture; this low free water content enhances the product’s function-al value without compromising its physical and organoleptic quality.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1) Dra. Sachriani, M.Kes 2) Dr. Nur Riska, S.Pd, M.Si
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Alya Nabila Raihanah .
Date Deposited:	12 Aug 2026 06:49
Last Modified:	12 Aug 2026 06:49
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/69408

Actions (login required)

View Item