INOVASI SOFT COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (VIGNA RADIATA L.) DENGAN ISIAN PASTA KACANG HIJAU

DIHANITA SEPTIANI, . (2026) INOVASI SOFT COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (VIGNA RADIATA L.) DENGAN ISIAN PASTA KACANG HIJAU. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB I.pdf Download (720kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (824kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (480kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (522kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan karakteristik mutu sensori (warna, rasa, aroma, dan tektur) soft cookies substitusi tepung kacang hijau dengan mengembangkan inovasi produk berupa isian pasta kacang hijau. Penelitian dilaksanakan mulai bulan Januari sampai Juli 2026 di Laboratorium Pastry dan Bakery, Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Penelitian eksperimental ini menggunakan metode kuantitatif dengan persentase substitusi tepung kacang hijau sebesar 50%, 60%, dan 70%. Evaluasi dilakukan menggunakan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) melalui penilaian uji validasi kepada 10 panelis terbatas yang terdiri dari 5 orang dosen tata boga dan 5 orang praktisi industri. Hasil uji validasi kemudian dianalisis secara deskriptif untuk mengetahui produk dengan persentase subtitusi tepung kacang hijau yang terbaik berdasarkan aspek warna, aroma, rasa, tekstur dan kelembapan. Berdasarkan hasil analisis dan rata-rata (mean) seluruh aspek, produk soft cookies dengan persentase tepung kacang hijau 70% mendapat nilai tertinggi dengan rata-rata (mean) sebesar 3,6 dengan rincian pada aspek warna bagian atas cokelat muda dengan nilai 3,6, warna bagian bawah cokelat kehitaman dengan nilai 3,7, aroma butter agak kuat dengan nilai 3,1, aroma kacang hijau kuat dengan nilai 3,6, rasa manis dengan nilai 3,9, rasa kacang hijau kuat dengan nilai 3,9, tekstur agak lembut dengan nilai 3,4 dan kelembapan berada pada rentang lembap dengan nilai 4,0. Dengan demikian ketiga perlakuan tepung kacang hijau pada soft cookies menunjukkan potensi optimal dalam mengembangkan penelitian lebih lanjut.*****This study aims to describe the sensory quality characteristics (color, taste, aroma, and texture) of soft cookies made with mung bean flour substitution by developing a product innovation in the form of a mung bean paste filling. The study was conducted from January to July 2026 at the Pastry and Bakery Laboratory, Culinary Arts Study Program, Faculty of Engineering, Jakarta State University. This experimental study employed a quantitative method with mung bean flour substitution rates of 50%, 60%, and 70%. Evaluation was performed using Quantitative Descriptive Analysis (QDA) through a validation test involving 10 panelists, consisting of 5 culinary arts faculty members and 5 industry practitioners. The validation test results were then analyzed descriptively to determine the product with the optimal mung bean flour substitution percentage based on color, aroma, taste, texture, and moisture content. Based on the analysis results and the mean scores for all aspects, the soft cookie product with a 70% mung bean flour substitution rate received the highest score with a mean of 3.6, with the following details: the top color was light brown with a score of 3.6, the bottom color was dark brown with a score of 3.7, a moderately strong butter aroma with a score of 3.1, a strong mung bean aroma with a score of 3.6, a sweet taste with a score of 3.9, a strong mung bean flavor with a score of 3.9, a somewhat soft texture with a score of 3.4, and moisture content in the “moist” range with a score of 4.0. Thus, the three treatments using mung bean flour in soft cookies show optimal potential for further research.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si. ; 2). Dr. Ir. Ridawati, M.Si.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > D IV Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan
Depositing User:	Dihanita Septiani .
Date Deposited:	12 Aug 2026 02:51
Last Modified:	12 Aug 2026 02:51
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/69838

Actions (login required)

View Item