PENGARUH FORTIFIKASI BUBUK KACANG TANAH (ARACHIS HYPOGAEA) TERHADAP DAYA KEMBANG DAN MUTU SENSORIS KUE KLEMBEN

NOVA NUR AZIZAH BALQIS, . (2026) PENGARUH FORTIFIKASI BUBUK KACANG TANAH (ARACHIS HYPOGAEA) TERHADAP DAYA KEMBANG DAN MUTU SENSORIS KUE KLEMBEN. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER..pdf Download (1MB)
	Text Bab 1.pdf Download (388kB)
	Text Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (793kB) | Request a copy
	Text Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (997kB) | Request a copy
	Text Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (699kB) | Request a copy
	Text Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (369kB) | Request a copy
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (395kB)
	Text Lampiran..-compressed.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Kue klemben merupakan salah satu kue tradisional khas Banyuwangi yang berpotensi dikembangkan melalui pemanfaatan bahan pangan lokal. Penggunaan bubuk kacang tanah varietas Kancil (Arachis hypogaea) sebagai bahan fortifikasi merupakan salah satu inovasi untuk menghasilkan variasi kue klemben dengan karakteristik mutu sensoris yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh fortifikasi bubuk kacang tanah terhadap daya kembang dan mutu sensoris kue klemben. Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan metode eksperimen yang terdiri atas tiga perlakuan fortifikasi bubuk kacang tanah, yaitu 4%, 6%, dan 8%. Data penelitian diperoleh melalui pengujian mutu sensoris kepada 45 panelis agak terlatih serta pengujian daya kembang dengan tiga kali pengulangan pada setiap perlakuan. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa fortifikasi bubuk kacang tanah tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap aspek warna bagian atas, warna bagian dalam, aroma kacang tanah, remah, rasa manis, dan pori bagian dalam, tetapi memberikan pengaruh signifikan terhadap rasa kacang tanah dan tekstur kekeringan. Hasil uji lanjutan menunjukkan bahwa ketiga perlakuan berbeda nyata pada kedua aspek tersebut. Perlakuan 8% memperoleh nilai rata-rata tertinggi pada aspek warna bagian atas, warna bagian dalam, remah, rasa kacang tanah, tekstur kekeringan, dan pori bagian dalam, sedangkan perlakuan 4% memperoleh nilai tertinggi pada aspek rasa manis. Uji One Way ANOVA menunjukkan bahwa fortifikasi bubuk kacang tanah tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap daya kembang. Perlakuan 8% menghasilkan nilai rata-rata daya kembang tertinggi sebesar 57,69%. Perlakuan tersebut menunjukkan karakteristik paling sesuai dibandingkan dua perlakuan lainnya secara keseluruhan. Berdasarkan hasil keseluruhan, produk yang direkomendasikan adalah kue klemben dengan fortifikasi bubuk kacang tanah sebesar 8%. *** Klemben cake is one of the traditional cakes from Banyuwangi that has the potential to be developed through the utilization of local food ingredients. The use of Kancil variety peanut powder (Arachis hypogaea) as a fortification ingredient represents an innovation in klemben cake development. This study aimed to analyze the effect of peanut powder fortification on the rising capacity and sensory quality of klemben cake. This study used a quantitative approach with an experimental method consisting of three peanut powder fortification treatments, namely 4%, 6%, and 8%. Data were obtained through sensory quality testing involving 45 semi-trained panelists and rising capacity testing with three replications for each treatment. The Kruskal-Wallis test showed that peanut powder fortification had no significant effect on upper surface color, inner color, peanut aroma, crumb, sweetness, and inner pores, but significantly affected peanut flavor and dryness texture. The post hoc test showed that the three treatments differed significantly in both attributes. The 8% treatment obtained the highest mean scores for upper surface color, inner color, crumb, peanut flavor, dryness texture, and inner pores, while the 4% treatment obtained the highest mean score for sweetness. The One Way ANOVA test showed that peanut powder fortification had no significant effect on the rising capacity of klemben cake. The 8% treatment produced the highest mean rising capacity of 57.69%. This treatment demonstrated the most appropriate characteristics compared with the other treatments. Based on the overall results, the recommended product was klemben cake with 8% peanut powder fortification.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Rina Febriana, M.Pd. 2). Dr. Annis Kandriasari, M.Pd
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Nova Nur Azizah Balqis .
Date Deposited:	12 Aug 2026 03:33
Last Modified:	12 Aug 2026 03:33
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/69897

Actions (login required)

View Item