MUTU SENSORI TTEOK (KUE BERAS) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (VIGNA RADIATA L.) KUPAS KULIT

SALWA NABILA, . (2026) MUTU SENSORI TTEOK (KUE BERAS) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (VIGNA RADIATA L.) KUPAS KULIT. Diploma thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (822kB)
	Text BAB 1.pdf Download (274kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (532kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (354kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (231kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (284kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan formulasi tteok (kue beras) dengan substitusi tepung kacang hijau (Vigna radiata L.) kupas kulit untuk melihat mutu sensori yang meliputi aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan, Program Studi Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan, Universitas Negeri Jakarta, yang dimulai pada bulan Maret sampai dengan Juli 2026. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen secara bertahap dengan teknik analisis deskriptif. Uji coba yang dilakukan memperoleh formula perlakuan substitusi sebesar 5%, 15%, dan 25% yang kemudian akan dilakukan uji mutu sensori kepada 10 panelis terbatas yang terdiri dari 5 dosen Program Studi Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan dan 5 orang ahli dari pihak industri. Hasil uji validasi mutu sensori menunjukkan bahwa formula 5% memperoleh nilai rata-rata tertinggi pada setiap aspeknya, yaitu aspek warna sebesar 4,5 (diantara krem muda dan putih gading), aroma sebesar 4 (tidak beraroma tepung kacang hijau), rasa sebesar 4,1 (tidak terasa tepung kacang hijau), dan tekstur sebesar 4,2 (kenyal). Formula ini memiliki karakteristik yang paling mendekati produk standar. Meski demikian, secara keseluruhan sebanyak 6 panelis memilih formula 15%, 3 panelis memilih formula 5%, dan 1 panelis memilih formula 25%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa ketiga perlakuan formula layak untuk dikembangkan lebih lanjut. Penelitian ini menunjukkan potensi tepung kacang hijau kupas kulit sebagai bahan substitusi pembuatan tteok guna menambah variasi tteok serta mengoptimalkan pemanfaatan bahan pangan lokal.***** This study aimed to develop a tteok (rice cake) formulation using peeled mung bean flour (Vigna radiata L.) substitution and to evaluate its sensory quality, including the aspects of color, aroma, taste, and texture. The research was conducted at the Food Processing Laboratory, Culinary Arts and Food Service Management Study Program, Universitas Negeri Jakarta, from March to July 2026. This study employed an experimental method carried out in stages, combined with a descriptive analysis technique. The trials produced three substitution treatment formulas, namely 5%, 15%, and 25%, which were subsequently subjected to a sensory quality test involving 10 limited panelists, consisting of 5 lecturers from the Culinary Arts and Food Service Management Study Program and 5 industry experts. The results of the sensory quality validation test showed that the 5% formula obtained the highest mean scores across all aspects, namely 4.5 for color (between light cream and ivory white), 4.0 for aroma (no mung bean flour aroma detected), 4.1 for taste (no mung bean flour taste detected), and 4.2 for texture (chewy). This formula exhibited characteristics closest to the standard product. Nevertheless, overall preference results showed that 6 panelists selected the 15% formula, 3 panelists selected the 5% formula, and 1 panelist selected the 25% formula. These results indicate that all three treatment formulas are feasible for further development. This study demonstrates the potential of peeled mung bean flour as a substitution ingredient in tteok production, contributing to product variation and optimizing the utilization of local food ingredients.

Item Type:	Thesis (Diploma)
Additional Information:	1). Dr. Nur Riska, S.Pd., M.Si. ; 2). Salsa Belladinna Putri Utami, M.Pd.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > D IV Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan
Depositing User:	Users 36092 not found.
Date Deposited:	12 Aug 2026 03:33
Last Modified:	12 Aug 2026 03:33
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/69966

Actions (login required)

View Item