KUALITAS SENSORI FUDGY BROWNIES SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GARUT (MARANTA ARUNDINACEA L.)

LENY MARLITA, . (2026) KUALITAS SENSORI FUDGY BROWNIES SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GARUT (MARANTA ARUNDINACEA L.). Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB 1.pdf Download (193kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (694kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (435kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (160kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (185kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan formulasi fudgy brownies substitusi tepung umbi garut dengan persentase yang berbeda sesuai dengan karakteristik yang baik dan menganalisis kualitas sensori yang diukur berdasarkan aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta, dari bulan Februari hingga Juni 2026. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan teknik analisis deskriptif kuantitatif. Sampel penelitian pada eksperimen ini fudgy brownies substitusi tepung umbi garut dengan persentase 20%, 30%, dan 40%, yang kemudian akan dilakukan uji kualitas sensori kepada 10 panelis ahli yang terdiri dari 5 dosen ahli Program Studi Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta, dan 5 panelis ahli industri. Hasil formula dengan 20% tepung umbi garut memperoleh nilai rata-rata tertinggi pada aspek aroma cokelat 5,0 (beraroma cokelat), rasa manis 5,0 (terasa manis), rasa umbi garut 4,2 (kurang terasa umbi garut) dan tekstur dalam 4,6 (lembab dan lembut). Formula 30% tepung umbi garut memperoleh nilai rata-rata tertinggi pada aspek warna 4,5 (cokelat agak kehitaman), aroma umbi garut 4,5 (kurang beraroma umbi garut), aroma cokelat 5,0 (beraroma cokelat), dan tekstur permukaan 4,6 (shiny crust). Sementara formula 40% memperoleh nilai rata-rata tertinggi pada aspek rasa manis 5,0 (terasa manis). Formula ini memiliki karakteristik warna dan tekstur yang paling mendekati produk standar. Secara keseluruhan, formula 30% tepung umbi garut menunjukkan hasil yang direkomendasikan dan berpotensi sebagai acuan pengembangan produk fudgy brownies substitusi tepung umbi garut. ***** This research aimed to formulate fudgy brownies using arrowroot (Maranta arundinacea L.) flour at different substitution levels to achieve optimal sensory characteristics. The research was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Jakarta, from February to June 2026. The method used was an experimental approach with quantitative descriptive analysis. The samples consisted of fudgy brownies prepared with 20%, 30%, and 40% arrowroot flour substitution. Sensory evaluation was carried out by 10 expert panelists, consisting of five culinary lecturers from Universitas Negeri Jakarta and five industry professionals. The 20% arrowroot flour substitution formulation yielded the highest average scores for chocolate aroma (5.0 – pronounced chocolate aroma), sweetness (5.0 – sweet), arrowroot flavor (4.2 – slightly noticeable arrowroot flavor), and internal texture (4.6 – moist and soft). The 30% substitution formulation received the highest average scores for color (4.5 – dark brown), arrowroot aroma (4.5 – slightly noticeable arrowroot aroma), chocolate aroma (5.0 – pronounced chocolate aroma), and surface texture (4.6 – shiny crust). Meanwhile, the 40% substitution formulation achieved the highest average score for sweetness (5.0 – sweet). Overall, the 30% arrowroot flour substitution formulation demonstrated the most balanced sensory characteristics and most closely resembled the standard product. Therefore, it is recommended as a reference for developing fudgy brownies with arrowroot flour substitution.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dra. Sachriani, M.Kes. ; 2). Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > D IV Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan
Depositing User:	Leny Marlita .
Date Deposited:	13 Aug 2026 01:07
Last Modified:	13 Aug 2026 01:07
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/70371

Actions (login required)

View Item