ANALISIS KARAKTERISTIK SENSORI KUE KERING NASTAR DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG EMPULUR BATANG PISANG CAVENDISH (MUSA ACUMINATA COLLA)

ALYA NURFADIYAH, . (2026) ANALISIS KARAKTERISTIK SENSORI KUE KERING NASTAR DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG EMPULUR BATANG PISANG CAVENDISH (MUSA ACUMINATA COLLA). Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text File COVER.pdf Download (3MB)
	Text File BAB 1.pdf Download (2MB)
	Text File BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy
	Text File BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy
	Text File BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text File BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text File DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (960kB)
	Text File LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis formula terbaik yang diperoleh dari substitusi tepung empulur batang pisang cavendish terhadap produk kue kering nastar sebagai bentuk pemanfaat limbah pertanian lokal dengan persentase substitusi 10%, 20%, 30%. Formula tersebut kemudian diuji sensori berskala hedonik oleh 10 panelis yang terdiri dari 5 dosen ahli Sarjana Terapan Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan, Universitas Negeri Jakarta serta 5 praktisi industri dari Law's Kitchen Jakarta. Aspek yang dianalisis meliputi warna remah nastar, aroma nastar, tekstur remah nastar, rasa manis, rasa tepung, warna isian, aroma isian, tekstur isian serta rasa isian. Nastar dengan persentase substitusi sebanyak 10% memperoleh nilai rata-rata tertinggi yaitu pada aspek warna remah mendapatkan nilai rata-rata 3,5 (krem pucat), aspek warna bagian bawah mendapatkan nilai rata-rata 4,8 (kuning kecoklatan), aspek aroma nastar mendapatkan nilai rata-rata 4,2 (tidak beraroma tepung empulur batang pisang cavendish), aspek tekstur remah mendapatkan nilai rata-rata 4,5 (berpasir), aspek rasa manis mendapatkan nilai rata-rata 4,3 (agak manis), aspek rasa tepung mendapatkan nilai rata-rata 4 (tidak terasa tepung empulur batang pisang cavendish), aspek warna isian mendapatkan nilai rata rata 3,9 (kuning kecoklatan), aspek aroma isian mendapatkan nilai rata-rata 3,5 (kuat), aspek tekstur isian mendapatkan nilai rata-rata 4 (agak halus dan berserat) serta pada aspek rasa isian mendapatkan nilai rata-rata 4,6 (asam manis seimbang). Hal ini menunjukkan bahwa nastar dengan persentase substitusi 10% mendapatkan nilai rata-rata tertinggi berdasarkan uji sensori yang dilakukan panelis yaitu 41,3. Namun, pada produk nastar dengan substitusi 20% memiliki nilai rata-rata yang tidak jauh berbeda dengan produk persentase 10% yaitu 39,9, sehingga untuk mengoptimalkan penggunaan tepung empulur batang pisang cavendish produk yang direkomendasikan adalah produk dengan persentase substitusi 20% karena karakteristik sensorinya masih mendekati kontrol. **** This study aimed to analyze the best formula for nastar cookies utilizing local agricultural waste by substituting cavendish banana stem pith flour at levels of 10%, 20%, and 30%. The formulas underwent sensory testing using a hedonic scale, conducted by 10 panelists comprising five expert lecturers from the Applied Bachelor’s Program in Culinary Arts and Food Service Management at the State University of Jakarta and five industry practitioners from La'ws Kitchen Jakarta. The aspects analyzed included the color, aroma, and texture of the nastar crumb, sweetness, flour taste and the color, aroma, texture, and taste of the filling. The nastar with 10% substitution achieved the highest average scores: crumb color 3.5 (pale cream), bottom color 4.8 (brown yellow), nastar aroma 4.2 (no cavendish banana stem pith flour aroma), crumb texture 4.5 (sandy), sweetness 4.3 (slightly sweet), flour taste 4.0 (no cavendish banana stem pith flour tast), filling color 3.9 (brown yellow), filling aroma 3.5 (strong), filling texture 4.0 (slightly smooth and fibrous), and filling taste 4.6 (balanced sweet and sour). This indicates that the nastar with a 10% substitution level achieved the highest average score 41.3 in the sensory evaluation conducted by the panelists. However, the product with 20% substitution obtained an average score of 39.9, which did not differ significantly from that of the 10% variant therefore, to optimize the use of cavendish banana pith flour, the 20% substitution product is recommended, as its sensory characteristics remain close to those of the control.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si.; 2). Dr. Ir. Ridawati, M.Si.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > D IV Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan
Depositing User:	Alya Nurfadiyah .
Date Deposited:	13 Aug 2026 01:56
Last Modified:	13 Aug 2026 01:56
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/70610

Actions (login required)

View Item