PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) PADA PEMBUATAN MUFFIN TERHADAP KUALITAS FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN

AJENG SEKAR KINANTI, . (2026) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) PADA PEMBUATAN MUFFIN TERHADAP KUALITAS FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB I.pdf Download (221kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (309kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (382kB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (378kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (178kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (184kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (742kB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dengan variasi persentase 10%, 30% dan 50% pada pembuatan muffin terhadap daya terima konsumen dan kualitas fisik meliputi aspek warna, rasa manis, rasa kimpul, aroma kimpul, tekstur dan remah. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pastry & Bakery, Universitas Negeri Jakarta dengan menggunakan metode eksperimen kepada 30 panelis agak terlatih. Parameter kualitas fisik dianalisis menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan, sedangkan daya terima konsumen dianalisis menggunakan uji Friedman dan uji lanjut Tuckey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung kimpul tidak berpengaruh signfikan terhadap baking loss muffin, tetapi berpengaruh signifikan terhadap daya kembang. Uji lanjut pada kualitas fisik menunjukkan bahwa substitusi tepung kimpul sebesar 10% menghasilkan daya kembang yang lebih besar dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Pada uji daya terima konsumen, substitusi tepung kimpul tidak berpengaruh signifikan terhadap aspek rasa manis dan aroma kimpul muffin, tetapi berpengaruh signifikan pada aspek warna, rasa kimpul, tekstur, dan remah. Hasil uji lanjut Tuckey menunjukkan perlakuan substitusi tepung kimpul 10% berbeda nyata dengan muffin substitusi tepung kimpul 50%. Berdasarkan keseluruhan hasil, dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung kimpul 10% merupakan perlakuan yang dapat direkomendasikan untuk konsumen karena menghasilkan muffin dengan daya kembang terbaik dan memperoleh skor rata-rata tertinggi pada aspek warna, rasa manis, rasa kimpul, aroma kimpul, tekstur, dan remah. **** This study aimed to examine the effect of substituting cocoyam (Xanthosoma sagittifolium) flour at levels of 10%, 30%, and 50% on muffin consumer acceptance and physical quality—specifically color, sweetness, cocoyam flavor, coocyam aroma, texture, and crumb. The research was conducted at the Pastry & Bakery Laboratory of the State University of Jakarta using an experimental method involving 30 semi-trained panelists. Physical quality parameters were analyzed using ANOVA and Duncan’s post-hoc test, while consumer acceptance was analyzed using the Friedman test and Tukey’s post-hoc test. The results showed that cocoyam flour substitution did not significantly affect muffin baking loss; however, it did significantly affect the muffin's expansion (rise). Post-hoc analysis of physical quality revealed that 10% cocoyam flour substitution resulted in greater expansion compared to the other treatments. Regarding consumer acceptance, cocoyam flour substitution did not significantly affect the muffin's sweetness or cocoyam aroma; but it did significantly influence color, cocoyam flavor, texture, and crumb. Tukey’s post-hoc test results indicated a significant difference between the 10% substitution treatment and the 50% substitution treatment. Based on the overall findings, it is concluded that 10% cocoyam flour substitution is the recommended treatment for consumers, as it produced muffins with the best expansion and achieved the highest average scores for color, sweetness, cocoyam flavor, cocoyam aroma, texture, and crumb.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes.; 2). Dr. Ir. Ridawati, M.Si.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Ajeng Sekar Kinanti .
Date Deposited:	14 Aug 2026 07:21
Last Modified:	14 Aug 2026 07:21
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/71228

Actions (login required)

View Item